Come essiccare i funghi in casa: al sole, in forno e con l’essiccatore

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Quando arrivano i funghi, soprattutto se ne abbiamo raccolti o comprati parecchi, la domanda è quasi sempre la stessa: come posso conservarli senza rischiare di sprecarli?

I funghi freschi sono meravigliosi, ma sono anche delicati e non possiamo aspettare troppo prima di utilizzarli. Se sappiamo già che non riusciremo a consumarli tutti, una delle soluzioni più semplici è essiccarli.

L’essiccazione permette di eliminare lentamente gran parte dell’acqua presente nell’alimento e di trasformare l’abbondanza di una stagione in una piccola scorta da tenere in dispensa.

E non è necessario avere per forza un essiccatore: possiamo sfruttare il sole quando le condizioni climatiche lo permettono oppure utilizzare il forno di casa.

In questa guida vediamo quindi come essiccare i funghi al sole, in forno e con l’essiccatore, come capire quando sono davvero pronti e come conservarli correttamente.

Prima di essiccare i funghi: scegliamoli e puliamoli bene

Qualunque metodo scegliate, si parte sempre da funghi freschi, sani e in buone condizioni.

L’essiccazione non serve a salvare un fungo che si sta già deteriorando.

Controllateli uno per uno, eliminate le eventuali parti rovinate e togliete con cura terra e residui utilizzando un pennellino, una spazzolina morbida o un panno.

Una volta puliti, tagliateli a fettine abbastanza regolari.

Lo spessore uniforme è importante: se alcune fette sono sottilissime e altre molto più spesse, avranno tempi di essiccazione differenti.

Non serve essere precisissimi al millimetro, ma cercate di ottenere fette il più possibile simili tra loro.

Non aspettare che siano da buttare

Questa per me è forse la parte più importante.

Quando parliamo di cucina antispreco pensiamo immediatamente al recupero di qualcosa che è rimasto troppo a lungo in frigorifero.

In realtà possiamo fare molto prima.

Se avete comprato tanti funghi, ve ne hanno regalato un bel cestino o siete tornati a casa con una quantità che sapete già di non riuscire a consumare fresca, non aspettate che inizino a rovinarsi per decidere cosa farne.

Essiccateli quando sono ancora belli.

In questo modo non stiamo cercando di salvare all’ultimo momento un alimento ormai al limite, ma stiamo trasformando consapevolmente un esubero in una risorsa per i mesi successivi.

Per me l’antispreco parte proprio da qui: non significa soltanto recuperare, ma imparare ad anticipare lo spreco.

Ed è un’abitudine che possiamo applicare a tantissimi altri ingredienti che entrano nelle nostre cucine.

Come essiccare i funghi al sole

L’essiccazione al sole è probabilmente il metodo più antico.

Non abbiamo bisogno di elettricità: utilizziamo semplicemente il calore del sole e la circolazione dell’aria.

C’è però una condizione fondamentale: scegliete questo metodo soltanto quando avete a disposizione giornate calde, asciutte e poco umide.

Disponete le fettine di fungo su una rete pulita, ben distanziate tra loro e possibilmente sollevate dal piano. In questo modo l’aria potrà circolare anche nella parte inferiore.

Copritele con una retina leggera e pulita che permetta il passaggio dell’aria ma protegga i funghi da insetti e impurità.

Sistematele in una posizione soleggiata e soprattutto ben ventilata.

Durante la giornata controllatele e, se necessario, giratele.

E la sera?

Questo passaggio non va dimenticato.

La sera portate i funghi in casa.

L’umidità notturna potrebbe rallentare l’essiccazione e riportare acqua su un alimento che stiamo cercando di asciugare.

Teneteli quindi durante la notte in un ambiente asciutto e riprendete l’essiccazione al sole il giorno successivo.

A seconda della temperatura, dell’umidità dell’aria, della varietà dei funghi e dello spessore delle fettine possono essere necessari diversi giorni.

Non affidatevi esclusivamente al numero di giorni: controllate sempre il risultato.

Come essiccare i funghi in forno

Se il tempo non collabora, non avete uno spazio esterno adatto oppure semplicemente preferite un metodo più facilmente gestibile, potete utilizzare il forno di casa.

Disponete le fettine di fungo su una teglia, senza sovrapporle e lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra.

Impostate il forno a una temperatura molto bassa, indicativamente tra 40 e 50 °C, preferibilmente in modalità ventilata.

Ricordate una cosa importante: non dobbiamo cuocere i funghi.

Il nostro obiettivo è far evaporare lentamente l’acqua che contengono.

Durante il processo bisogna quindi favorire la fuoriuscita dell’umidità prodotta. Se il vostro forno lo permette, seguite le indicazioni del produttore per l’essiccazione o per consentire la corretta evacuazione del vapore.

Controllate periodicamente i funghi e girate le fettine quando necessario per ottenere un risultato il più possibile uniforme.

Quanto tempo devono stare in forno?

Qui preferisco non darvi un tempo rigido.

Due ore possono essere sufficienti in determinate condizioni e assolutamente insufficienti in altre.

Dipende dalla varietà dei funghi, dalla quantità di acqua che contengono, dallo spessore delle fettine, da quante ne avete sistemate sulla teglia e naturalmente dal forno.

L’essiccazione non è terminata quando suona il timer: è terminata quando il fungo è realmente asciutto.

Come essiccare i funghi con l’essiccatore

Se utilizzate spesso l’essiccazione per conservare frutta, verdura, erbe aromatiche o gli esuberi dell’orto, l’essiccatore è sicuramente uno strumento molto pratico.

Sistemate le fettine sulle griglie senza sovrapporle e lasciando sufficiente spazio perché l’aria possa circolare.

Impostate una temperatura bassa, generalmente intorno ai 40-45 °C, oppure attenetevi alle indicazioni previste dal vostro apparecchio per i funghi.

A questo punto lasciate lavorare l’essiccatore.

Indicativamente possono essere necessarie diverse ore, spesso tra le 6 e le 12, ma considerate questo dato soltanto come un riferimento.

Anche qui entrano in gioco la varietà del fungo, la quantità, lo spessore del taglio e l’umidità iniziale.

Per questo motivo, soprattutto le prime volte, controllate il prodotto durante l’essiccazione e imparate a valutarlo con le mani e con gli occhi, non soltanto con l’orologio.

Come capire se i funghi sono davvero essiccati

Questo è uno dei passaggi più importanti di tutta la preparazione.

Un fungo può sembrare asciutto esternamente e conservare ancora dell’umidità al suo interno.

Prima di trasferirlo nel vasetto deve quindi essere completamente asciutto.

Prendete una fettina e controllatela con le dita: non deve presentare zone umide, molli o carnose.

Deve risultare asciutta e molto più leggera rispetto al fungo fresco.

Se avete qualche dubbio, prolungate l’essiccazione.

Quando prepariamo qualcosa destinato alla dispensa, l’umidità residua è proprio ciò che dobbiamo evitare.

Prima del vasetto: lasciateli raffreddare

Una volta terminata l’essiccazione, non abbiate fretta di mettere immediatamente i funghi nel barattolo.

Lasciateli raffreddare completamente.

Se chiudiamo un alimento ancora tiepido all’interno di un contenitore possiamo favorire la formazione di condensa e riportare nel vasetto proprio quell’umidità che abbiamo impiegato ore a eliminare.

Solo quando i funghi sono completamente freddi possiamo procedere con la conservazione.

Come conservare i funghi essiccati

Trasferite i funghi in barattoli perfettamente puliti e soprattutto completamente asciutti, dotati di una buona chiusura.

Riponeteli in un luogo fresco, asciutto e protetto dalla luce.

C’è poi una piccola abitudine che consiglio soprattutto nei primi giorni: controllate i vasetti.

Se vedete comparire condensa oppure vi accorgete che i funghi si sono nuovamente ammorbiditi, non ignoratelo.

Toglieteli dal contenitore e completate l’essiccazione prima di conservarli nuovamente.

Se invece notate alterazioni, muffe, odori anomali o avete dubbi sul loro stato di conservazione, è meglio non consumarli.

Come utilizzare i funghi secchi

Ed eccoci alla parte che preferisco.

Perché conservare non significa semplicemente riempire la dispensa di vasetti: significa trasformare l’abbondanza di oggi in un ingrediente che potremo utilizzare domani.

I funghi essiccati possono essere reidratati e utilizzati per preparare risotti, sughi, zuppe, ripieni, polenta e tanti altri piatti della nostra cucina di casa.

Ma possiamo fare anche qualcosa di diverso.

Una volta perfettamente essiccati possiamo frullarne una piccola quantità fino a ottenere una polvere di funghi.

Ne basta poca per dare carattere a un risotto, una vellutata, una salsa, un fondo di cottura o persino all’impasto della pasta fresca.

E proprio partendo dai funghi ben essiccati possiamo preparare anche un altro piccolo alleato da tenere sempre in dispensa il sale aromatizzato ai funghi porcini secchi

È un modo semplice per trasformare ancora una volta ciò che abbiamo conservato e avere a disposizione un insaporitore pronto all’uso per tanti piatti.

Così uno stesso cestino può diventare molto più di quello che sembrava all’inizio: funghi secchi per un risotto, polvere da utilizzare come insaporitore e un sale aromatico da tenere pronto in dispensa.

Essiccare significa conservare la stagione

È questo il motivo per cui amo tanto le tecniche di conservazione.

Non dobbiamo aspettare che un alimento sia ormai da buttare per domandarci come recuperarlo.

Possiamo imparare a guardare quello che abbiamo, capire quando è troppo per essere consumato fresco e trasformarlo prima che diventi uno spreco.

Poco alla volta diventa un modo diverso di organizzare la cucina: compriamo o raccogliamo quando un prodotto è nella sua stagione, ne utilizziamo una parte fresca e impariamo a conservare ciò che abbiamo in più.

E magari, qualche mese dopo, apriremo quel vasetto per preparare un risotto fumante.

Dentro non ci saranno semplicemente dei funghi essiccati.

Ci sarà un pezzetto della stagione che abbiamo scelto di non sprecare.