Giugno porta con sé le ciliegie più buone dell’anno, e nella mia cucina di casa — qui a
Cascina Madama Rous — è il momento perfetto per preparare conserve e composte fatte
con amore. Oggi ti porto la mia ricetta casalinga della composta di ciliegie e pepe nero, una
conserva estiva facile da preparare e dal gusto sorprendente.
C'è qualcosa di speciale nell'abbinamento tra ciliegie e pepe nero: un incontro profumato e
inaspettato, dove la dolcezza della frutta si intreccia con le note calde e leggermente
pungenti della spezia. Questo connubio esalta i sapori e crea una composta ricca di
carattere, perfetta per chi ama la cucina semplice ma con un tocco diverso.
La mia cucina è fatta così: semplice, vera, guidata dal buon senso e dall’esperienza di casa.
Preparo ogni ricetta con i prodotti del territorio, seguendo i ritmi della natura e usando
quello che ho a disposizione. Fare conserve in casa significa prendersi del tempo, usare
ingredienti di qualità e dedicare cura ai riti di cucina, quelli tramandati guardando le mani
delle nonne: la macerazione, la cottura lenta, la preparazione attenta dei vasetti. È così che
nascono i sapori veri.
In molti usano i termini confettura, marmellata e composta come se fossero sinonimi, ma in
realtà ci sono delle differenze precise:
La composta, invece, è una preparazione più rustica e casalinga, spesso con un minor
contenuto di zucchero e una consistenza più morbida.
In casa, io la chiamo composta perché rispetto alle confetture tradizionali contiene meno
zucchero, ha un gusto più naturale e conserva meglio il profumo e la consistenza originale
delle ciliegie.
La marmellata è riservata esclusivamente ai prodotti a base di agrumi (arancia, limone,
mandarino, ecc.).
La confettura si prepara con la polpa o il purè di altri tipi di frutta e contiene almeno il
35% di frutta.
Denocciola le ciliegie a mano o con l'apposito utensile.
In una pentola capiente, unisci le ciliegie con zucchero e succo di limone. Mescola e
lascia macerare per almeno 2 ore.
Porta sul fuoco e cuoci a fiamma media per 35–40 minuti, mescolando spesso. A metà
cottura, aggiungi il pepe nero.
Dai qualche colpo di mixer a immersione per frullare grossolanamente la frutta: questo
aiuta a rompere parte delle ciliegie e a far affiorare eventuali noccioli sfuggiti durante la denocciolatura.
Mantieni qualche pezzo di ciliegia intera nella composta. Il contrasto tra i pezzetti
morbidi e la dolcezza intensa rende ogni cucchiaiata speciale. Fai la prova del piattino: versa una goccia di composta su un piattino freddo, inclinalo
e osserva. Per la composta non serve che si rapprenda come una marmellata: basta che
coli lentamente e non sia troppo liquida. Se ha una consistenza morbida ma stabile, è
pronta.
Invasetta a caldo nei vasetti sterilizzati, chiudi bene e capovolgi per 10 minuti, oppurepastorizza a 90°C per 20 minuti per una conservazione più sicura.
Nota: se preferisci una composta più fruttata e meno dolce, puoi usare solo 250–300 g di
zucchero. In questo caso, è importante pastorizzare i vasetti per almeno 20 minuti a
90°C e conservarli in un luogo fresco e buio. Il sapore sarà più naturale, ma la durata
sarà leggermente più breve (circa 6–8 mesi).
Questa composta nasce dalla mia cucina di casa, dove ogni giorno raccolgo ciò che la natura
offre e lo trasformo in qualcosa di buono, con calma e semplicità. Qui a Cascina Madama
Rous, le conserve si fanno ancora come una volta: con le mani, con il tempo e con il cuore.
Io sono la cuciniera di questa cascina, e in ogni ricetta metto un pezzetto di me, dei miei
ricordi, delle stagioni che passano e dei profumi che riempiono la casa.
E chissà, magari un giorno passerai davvero dalla mia cucina: la porta è sempre
socchiusa, e se capiti nel momento giusto, potresti trovare la composta ancora sul
fuoco… e un vasetto in più anche per te.
Se ti è piaciuta questa ricetta, continua a seguirmi: ce ne sono tante altre in arrivo, tutte con
il sapore di casa mia.
Con affetto Monica: La cuciniera di Cascina Madama Rous.