Salsiccia Di Fassone Brizio, Glassata, Crema Di Carote E Scarola

Oggi andiamo di salsiccia di Fassone Brizio glassata all’arancia, crema rustica di carote e scarola ripassata. Una ricetta di secondo piatto casalinga e raffinata con una materia prima d’eccellenza. Scopriamo insieme come si fa.

C’è un momento, in cucina, in cui capisci che stai lavorando con qualcosa di speciale. Non è un pensiero razionale, è una sensazione. Il profumo che sale dalla padella, la consistenza che senti sotto le dita, quel colore che non ha bisogno di aiuto per essere bello. Con la Salsiccia di Fassone Brizio quel momento arriva presto. E non te ne dimentichi.

Ho costruito questa ricetta attorno a lei. Non il contrario.

Brizio, una storica Salumeria Tradizionale Piemontese

Quando si parla di Brizio si parla di una famiglia che ha scelto, nel 1939, di fare le cose per bene con una vocazione precisa: rispettare il territorio, rispettare la materia prima, e rispettare chi mangia. Quella scelta si sente ancora, in ogni prodotto, in ogni dettaglio, in quella coerenza silenziosa che distingue chi lavora con vera passione da chi segue semplicemente il mercato.

La Salsiccia di Fassone Brizio non è una salsiccia qualunque. La Salsiccia di Fassone Brizio è l’unica prodotta con carne bovina di Razza Piemontese certificata da COALVI, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, e da carne di suini nati e allevati in Piemonte. 

La certificazione COALVI significa quindi animali allevati secondo un preciso e rigido disciplinare e una carne che ha una narrazione prima ancora di arrivare in tavola. È arricchita con vino Langhe DOC Arneis, vino bianco del territorio, floreale e delicato, che entra nell’impasto e si sente. Senza glutine, per venire incontro anche a chi ha esigenze alimentari particolari. 

È un prodotto che porta con sé un’identità precisa. E quando hai un’identità così solida tra le mani, il tuo compito in cucina è uno solo: portarla dove merita.

Il piatto: tre elementi, un equilibrio per la salsiccia di Fassone

Ho pensato a un piatto che parlasse la stessa lingua della salsiccia, territorio, equilibrio, carattere. Tre elementi, ognuno con una personalità precisa, costruiti per stare insieme.

La scarola ripassata è il fondo amaro e terroso del piatto. Un filo d’olio evo, aglio in camicia, peperoncino e la scarola che cuoce lentamente coperta, rilasciando tutta la sua semplicità. Poco prima di spegnere entrano l’uvetta ammollata e i pinoli tostati, quel tocco agrodolce che bilancia l’amaro della verdura e aggiunge una texture inaspettata. È un classico della cucina italiana rivisitato con attenzione, senza stravolgere nulla.

La crema di carote è la dolcezza avvolgente che lega tutto. Carote cotte a vapore per preservarne il sapore pieno, poi frullate con latte e panna ridotti e una noce di burro. La consistenza è volutamente rustica, non una vellutata, non una crema da ristorante stellato. Qualcosa di più onesto, più diretto, che sa di casa ma ha una sua eleganza.

E poi c’è lei, la salsiccia glassata. Tagliata a pezzi regolari, infilzata su spiedini di legno per tenerla bella tesa, rosolata in padella a fuoco vivo fino a doratura uniforme. Poi fuori dalla padella e dentro nasce la magia: cipolla a julienne, aglio, zenzero fresco tritato. Succo d’arancia che deglassa il fondo e porta una nota agrumata e brillante. Vino bianco che si aggiunge e si trasforma, riducendosi insieme all’arancia in qualcosa che sembra quasi una marmellata densa, lucida, profumata. La salsiccia rientra in padella e viene nappata continuamente, fino a diventare laccata, brillante, impossibile da ignorare nel piatto.

Perché questa ricetta funziona

Non è un secondo piatto complicato. Non richiede tecniche particolari né attrezzature speciali. Richiede solo attenzione a ogni passaggio, a ogni dettaglio. La rosolatura della salsiccia prima di costruire il fondo. Il momento giusto in cui aggiungere uvetta e pinoli alla scarola. La consistenza della crema che non deve essere troppo liscia. Sono dettagli che fanno la differenza tra un piatto buono e un piatto che rimane.

Ma soprattutto funziona perché parte da una materia prima eccellente. La Salsiccia di Fassone Brizio ha una struttura, un sapore, una personalità che reggono la glassatura senza perdersi. Non si sciolgono, non si appiattiscono anzi, si esaltano. 

La ricetta della Salsiccia di Fassone glassata

• Per la salsiccia glassata:
  • 600 g di Salsiccia di Fassone Brizio
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 15 g di zenzero fresco
  • succo di 1 arancia
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
• Per la crema di carote:
  • 600 g di carote
  • 150 ml di latte intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 30 g di burro
  • sale
• Per la scarola ripassata:
  • 800 g di scarola
  • 40 g di uvetta sultanina
  • 30 g di pinoli
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Tostate i pinoli in una padella a secco finché dorati e teneteli da parte.

Pelate e tagliate le carote a pezzi e cuocetele fino a quando sono morbide e cedono alla forchetta senza resistenza. Il metodo ideale è il forno a vapore a 100°C per 25-30 minuti, che preserva tutto il sapore della carota. In alternativa potete usare una vaporiera sul fornello per gli stessi tempi, cuocerle in acqua salata per 20 minuti scolando molto bene prima di frullare, oppure al microonde in un contenitore coperto con poca acqua per 10-12 minuti a potenza massima.

In un pentolino portate a bollore latte e panna e lasciate ridurre leggermente. Frullate le carote con il minipimer aggiungendo latte, panna e burro. La consistenza deve restare rustica, non perfettamente liscia. Aggiustate di sale e tenete al caldo.

In una padella con un filo d’olio fate appassire la cipolla tritata con l’aglio in camicia e il peperoncino. Aggiungete la scarola sfogliata e spezzata con le mani, salate, coprite e portate a cottura. Poco prima di spegnere unite l’uvetta scolata e i pinoli tostati, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto.

Tagliate la Salsiccia di Fassone Brizio a pezzi regolari di circa 4-5 cm e infilzateli su spiedini di legno. Rosolate in padella a fuoco vivo su tutti i lati fino a doratura uniforme — la salsiccia rilascerà il suo grasso in cottura. Toglietela dalla padella e tenetela da parte.

Nella stessa padella fate appassire la cipolla a julienne, l’aglio tritato e lo zenzero tritato. Deglassate con il succo d’arancia raschiando bene il fondo, poi aggiungete il vino bianco e deglassate nuovamente. Lasciate ridurre finché il fondo diventa denso e lucido, quasi una marmellata. Salate e pepate.

Rimettete la salsiccia nella padella e portate a completa cottura, nappando continuamente con il sughetto.

Impiattate adagiando la crema di carote, la scarola ripassata e gli spiedini di salsiccia glassata. Nappate con il fondo rimasto e servite subito.

Conservazione del piatto

Il piatto si conserva in frigorifero per 2 giorni, con i tre elementi separati in contenitori chiusi. Al momento di servire scaldate la scarola e la crema di carote in padella o al microonde, e la salsiccia in padella con un goccio d’acqua per reidratare la glassa: tornerà lucida e profumata come appena fatta.

La cucina di casa ha una forza che nessun ristorante può replicare: il calore di chi cucina per qualcuno. C’è qualcosa di profondamente umano nel preparare un piatto con le proprie mani, nel seguire ogni passaggio con attenzione, nel portare in tavola qualcosa di cui andare fieri.

È quello che le cucine piemontesi hanno sempre saputo fare, ovvero trasformare ingredienti semplici e onesti in qualcosa che parla di casa, di famiglia, di radici. Una tradizione fatta di rispetto per la terra, per gli animali, per il tempo che le cose richiedono.

Non serve essere chef. Serve amore per quello che si fa, rispetto per gli ingredienti e la pazienza di stare vicino alla padella. Quando la materia prima è questa, quando dietro c’è una lunga storia e un territorio che si riconosce in ogni morso, tutto il resto viene naturale.

Per altre ricette della tradizione Piemontese, puoi leggere queste:

• panada piemontese;
• brodo di cappone di Morozzo;
• Bonet piemontese;
• Insalata russa alla piemontese;
• insalata di lesso alla piemontese;
• capunet piemontesi;
• San Crau.