Chips di bucce di mela al forno
Chips di bucce di mela al forno
Le chips di bucce di mela sono un piccolo recupero che nasce da ciò che rimane sul tagliere quando una preparazione richiede mele sbucciate. Le sistemo sulla teglia, aggiungo una leggera spolverata di zucchero di canna e le lascio asciugare lentamente. Quando il forno è già caldo dopo un'altra cottura, ne sfrutto il calore residuo senza accenderlo appositamente.
Per le chips
Instructions
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Prepara le mele
Lava accuratamente le mele sotto acqua corrente, strofinando bene tutta la superficie, perché in questa preparazione utilizzerai proprio la parte esterna del frutto.
Asciugale molto bene con un panno pulito.
Sbuccia le mele cercando di ottenere delle strisce sottili e con uno spessore il più possibile uniforme.
Non è importante che abbiano tutte la stessa forma o lunghezza. È invece utile cercare di lasciare attaccata alla buccia meno polpa possibile: uno strato abbondante di polpa contiene più acqua e richiederà un'asciugatura più lunga.
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Sistema le bucce sulla teglia
Rivesti una teglia bassa con carta forno.
Distribuisci le bucce in un unico strato, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra.
Evita di ammucchiarle o sovrapporle: nei punti di contatto l'umidità viene eliminata più lentamente e rischieresti di ottenere alcune parti asciutte e altre ancora morbide.
Spolvera le bucce con poco zucchero di canna.
Deve essere soltanto un velo: la mela possiede già la sua naturale dolcezza e troppo zucchero potrebbe scurire o caramellare prima che la buccia abbia perso sufficientemente umidità.
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Metodo con il calore residuo del forno
Questo è il metodo che utilizzo più spesso quando ho appena terminato una cottura ad alta temperatura.
Una volta conclusa la precedente preparazione, spegni il forno e inserisci la teglia con le bucce.
Lascia che il calore presente all'interno inizi lentamente ad asciugarle.
In questo caso non è corretto indicare un tempo preciso: un forno appena spento dopo una cottura a temperatura molto alta si comporterà diversamente da un forno che parte da una temperatura inferiore.
Anche la varietà della mela, lo spessore delle bucce e la quantità di polpa rimasta attaccata incidono sul tempo necessario.
Controlla quindi le bucce durante il progressivo raffreddamento del forno.
Se il forno diventa freddo quando le bucce sono ancora morbide o presentano zone umide, l'asciugatura non è terminata. Puoi completarla successivamente a bassa temperatura.
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Metodo con il forno acceso
Se non hai una precedente cottura da sfruttare, puoi preparare le chips partendo direttamente con il forno.
Impostalo a 100-120 °C e sistema la teglia nella parte centrale.
Lascia asciugare lentamente le bucce, controllandole con una certa frequenza soprattutto nella fase finale.
Se necessario, girale per favorire un'asciugatura più uniforme.
Le strisce più sottili potrebbero essere pronte prima di quelle più spesse: in questo caso puoi toglierle dalla teglia e proseguire soltanto con quelle che ne hanno ancora bisogno.
L'obiettivo non è cuocere velocemente le bucce, ma favorire una perdita graduale dell'umidità senza far scurire eccessivamente lo zucchero.
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Impara a riconoscere quando sono pronte
Non affidarti soltanto al timer e nemmeno esclusivamente al colore.
Le bucce devono risultare:
- visibilmente più asciutte rispetto alla partenza;
- leggere;
- asciutte al tatto;
- prive di parti ancora bagnate o eccessivamente polpose;
- croccanti una volta completamente raffreddate.
Il raffreddamento è importante anche per valutare la consistenza finale: una buccia appena uscita dal forno può comportarsi diversamente da quando è completamente fredda.
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Lasciale raffreddare completamente
Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare le chips completamente all'aria, senza coprirle.
Non trasferirle ancora tiepide in un barattolo, in un contenitore ermetico o in un contenitore sottovuoto.
Durante il raffreddamento può essere ancora rilasciata umidità. Se chiudi immediatamente le chips, il vapore può rimanere intrappolato e formare condensa.
Una volta fredde, controllale nuovamente.
Se risultano asciutte e croccanti sono pronte.
Se alcune strisce sono ancora morbide, carnose o presentano punti umidi, prosegui l'asciugatura prima di conservarle.
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Conserva le chips
Quando sono completamente fredde e ben asciutte puoi trasferirle in un contenitore pulito, perfettamente asciutto e dotato di chiusura ermetica.
Io utilizzo spesso i miei contenitori Araven.
Quando voglio ridurre maggiormente il contatto con l'aria utilizzo anche i contenitori sottovuoto Zwilling.
Il sottovuoto deve però essere utilizzato solo dopo una corretta asciugatura: ridurre l'aria presente nel contenitore non elimina l'acqua rimasta nell'alimento.
Per una preparazione casalinga realizzata sfruttando il calore residuo del forno preferisco quindi non indicare una durata di conservazione universale. Temperatura, umidità residua e grado di essiccazione possono cambiare da una preparazione all'altra.
Nota
Quali mele utilizzare
Utilizza mele integre e lava accuratamente la superficie prima di sbucciarle, perché sarà proprio la parte esterna del frutto a essere utilizzata nella ricetta.
Spessore delle bucce
Cerca di ottenere bucce abbastanza sottili e soprattutto di spessore simile. Più polpa rimane attaccata alla buccia, maggiore sarà la quantità di acqua da eliminare.
Quanto zucchero utilizzare
È sufficiente una leggera spolverata di zucchero di canna. Non occorre ricoprire completamente le bucce.
Temperatura del forno
Quando non utilizzi il calore residuo, lavora a una temperatura dolce di circa 100-120 °C. Temperature molto alte possono colorire velocemente buccia e zucchero prima che l'umidità sia stata eliminata in modo uniforme.
Se utilizzi il calore residuo
Non basarti su un tempo prestabilito. Temperatura iniziale e velocità di raffreddamento cambiano da forno a forno.
Controlla quindi il risultato, non soltanto l'orologio.
Quando diventano croccanti
Valuta la vera consistenza soprattutto dopo il completo raffreddamento. Se da fredde risultano ancora morbide o presentano zone umide, hanno bisogno di ulteriore asciugatura.
Chips ed essiccazione non sono la stessa cosa
Una buccia può essere piacevolmente croccante e pronta da consumare senza essere necessariamente essiccata in maniera sufficientemente standardizzata da poterle attribuire una lunga conservazione a temperatura ambiente.
Per questo motivo, soprattutto quando utilizzo il calore residuo del forno, preferisco preparare quantità contenute e non indicare tempi di conservazione molto lunghi.
Conservazione
Le chips devono essere completamente fredde e ben asciutte prima di essere chiuse nel contenitore.
Il sottovuoto può aiutare a ridurre il contatto con l'aria, ma non sostituisce una corretta asciugatura.
Controllo prima del consumo
Se durante la conservazione compaiono condensa, umidità, muffe, odori anomali o altre alterazioni, non consumare il prodotto.
Un'idea in più
Se vuoi andare oltre le chips, puoi prolungare l'essiccazione fino a ottenere bucce completamente secche e poi frullarle finemente per preparare una polvere di mela da utilizzare per aromatizzare altre preparazioni.