Il risotto con asparagi viola è un primo piatto cremoso e primaverile, dal gusto delicato e leggermente dolce, perfetto per esaltare il sapore unico degli asparagi viola con semplicità ed eleganza.
Ingredienti
320g di riso Carnaroli o Gran Cavour
400g di asparagi viola freschi
1 cipollotto
1l di brodo vegetale caldo (o brodo di scarti di verdure)
1bustina di zafferano o pistilli
60g di burro
50g di Parmigiano Reggiano stagionato
1/2bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento
1
Lava ogni turione sotto acqua fresca senza strofinare troppo, per non rovinare le punte.
2
Piega ogni asparago con le dita e lascia che si spezzi.
3
Dividi le punte dai gambi.
4
Taglia i gambi a rondelle sottili e regolari.
5
Metti sul fuoco un pentolino con acqua leggermente salata.
6
Quando bolle, immergi le punte degli asparagi per 2 minuti esatti.
7
Scolale e tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore violaceo.
8
Asciugale delicatamente con carta da cucina e tienile da parte.
9
Se usi i pistilli di zafferano, mettili in infusione in un po’ di brodo caldo per 10–15 minuti.
10
Se usi la bustina, scioglila in un cucchiaio di brodo da aggiungere a metà cottura.
11
In una casseruola larga e dal fondo spesso scalda un filo d’olio e una noce di burro.
12
Trita finemente il cipollotto e aggiungilo quando il burro è sciolto.
13
Fallo appassire lentamente, a fiamma bassa.
14
Aggiungi il riso Carnaroli e mescola bene per ricoprirlo di soffritto.
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Dopo 1–2 minuti sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.
16
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta.
17
Unisci i gambi degli asparagi.
18
Mescola spesso ma non continuamente, giusto il necessario per aiutare l’amido a creare cremosità.
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A metà cottura aggiungi lo zafferano.
20
Continua ad aggiungere brodo finché il riso non è al dente, cremoso e fluido.
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Spegni la fiamma.
22
Aggiungi il resto del burro, ben freddo, e il Parmigiano stagionato.
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Inizia a mescolare, facendo inglobare aria al risotto.
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Aggiungi le punte degli asparagi viola e mescola un’ultima volta.
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Copri e lascia riposare 1 minuto.
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Servi decorando con le punte e qualche rondella lasciata da parte.
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