Bentornati nel mio blog! Oggi parliamo del sapore autentico dei luvertin, il luppolo selvatico! Vedremo anche come trasformarlo in piatti casalinghi dal profumo di ricordi. Siete pronti?
Raccogliere i luvertin: l’arte di trovare il selvatico buono
C’è chi aspetta la primavera per vedere sbocciare i fiori e chi per andare a luvertin. Perché i
luvertin, quei ricciolini verdi che si arrampicano tra i rovi e i cespugli, non si comprano: si
cercano, si conoscono, si rispettano.
Sono i germogli giovani del luppolo selvatico (Humulus lupulus). Una pianta rampicante,
perenne, che cresce allo stato spontaneo in mezzo alla natura vera: lungo i fossi, tra le vigne
abbandonate, attorcigliata ai pali o nascosta tra i rovi. Se non sai dov’è, non la vedi. Ma chi la
conosce, ogni primavera ci torna come a un appuntamento segreto.
Quando e dove cercarli
Il periodo giusto per la raccolta è tra fine marzo e aprile, quando le giornate si allungano ma
l’aria è ancora fresca. I germogli spuntano dal terreno e si allungano verso l’alto,
avvolgendosi a spirale a tutto quello che incontrano. Li trovi in zone fresche, umide e poco
calpestate, lontane dai campi trattati o dalle strade trafficate.
Come si raccolgono davvero
Per raccogliere bene i luvertin ci vogliono: occhi allenati, pazienza, e le mani giuste.
Si raccolgono a mano, piegandosi vicino alla pianta. Non si strappano: si spezzano nel punto
giusto, dove il gambo si lascia andare con un tic netto. Di solito si prende solo la parte più giovane e tenera del germoglio, lunga circa 15–20 cm. La punta dev’essere arricciata, e il
gambo flessibile ma croccante.
⚠️ Occhio: i gambi più lunghi e rigidi sono già troppo fibrosi. E niente raccolta selvaggia: si
lascia sempre una parte della pianta per permetterle di crescere anche l’anno dopo.
Un consiglio da chi li raccoglie da anni (io!)
I luvertin hanno una peluria sottile, che può pizzicare un po’ la pelle. Se sei delicata, portati dietro un paio di guanti leggeri. E non dimenticare un cestino o una sporta traspirante:
niente sacchetti di plastica, che li fanno appassire subito.
Pulizia e preparazione dei luvertin: come si faceva una volta
Una volta a casa, la parte “selvatica” lascia spazio alla cura. I luvertin vanno trattati con
pazienza e rispetto, come tutti gli ingredienti veri.
- Mettili in ammollo in una bacinella con acqua fredda e un goccio di aceto o bicarbonato.
- Risciacquali bene più volte, finché l’acqua non è limpida.
- Spezza via la parte finale del gambo, quella che non si rompe facilmente. Resta solo la
parte tenera, quella buona. - Elimina eventuali foglioline dure, ma lascia quelle giovani: danno sapore.
- Asciugali con un canovaccio pulito oppure lasciali scolare nello scolapasta.
Segreti da cuciniera: tutto quello che i luvertin non dicono
I luvertin sono umili, ma hanno carattere. E come tutte le cose selvatiche, in cucina vanno
trattati con rispetto, ma anche con astuzia. Non è solo questione di sapore: è questione di
saperli “ascoltare”.
– Cottura breve, ma decisa
I germogli di luppolo hanno una fibra delicata, ma anche un leggero retrogusto amarognolo
— che è proprio il loro bello, ma va bilanciato.
Il segreto è sbollentarli 1-2 minuti in acqua salata, poi passarli in padella o inserirli nella
ricetta finale. Questa precottura aiuta a mantenere il verde brillante e ad “addolcire” l’erba.
-Mai cuocerli con troppa roba
Evita di coprire il loro sapore. I luvertin danno il meglio quando sono i protagonisti, magari
con un uovo, un po’ di cipolla, un filo d’olio o del riso.
-Il trucco della nonna per conservarli
Se ne raccogli tanti o li compri in abbondanza, puoi conservarli per 1-2 giorni avvolti in un
panno umido dentro il frigo, oppure sbianchirli e congelarli in piccole palline
Dalla campagna al mercato: oggi i luvertin si trovano facilmente anche in commercio
Un tempo erano roba da raccoglitori, da contadini e da nonne con le mani nodose. Ma oggi, per fortuna, i luvertin sono riscoperti anche dal mercato.
Nelle botteghe ortofrutticole più fornite, nei mercati contadini o nelle fiere primaverili di paese, capita sempre più spesso di trovare i luvertin in piccoli mazzetti legati con lo spago,
proprio come si faceva una volta.
Curiosità e note tecniche sui luvertin
È lo stesso luppolo della birra?
Sì, i luvertin sono i germogli primaverili della stessa pianta usata per produrre la birra:
l’Humulus lupulus. Questa pianta erbacea rampicante perenne, appartenente alla famiglia
delle Cannabaceae, offre due parti ben distinte a seconda del momento dell’anno:
- In primavera produce i germogli teneri, chiamati luvertin, usati in cucina per frittate,
risotti e piatti rustici; - In estate sviluppa i coni femminili, ovvero le infiorescenze ricche di resine e oli aromatici,
che vengono essiccati e utilizzati nella birrificazione.
Curiosità: il luppolo è una pianta dioica, cioè esistono piante maschili e femminili. Solo i coni
delle piante femmine vengono usati nella birra.
In sintesi: stessa pianta, ma due usi molto diversi. La cucina contadina ne raccoglie la parte
più tenera e giovane, mentre i mastri birrai attendono i suoi fiori per fare magie con il malto!
Proprietà nutrizionali dei luvertin
I luvertin sono ricchi di:
- fibre vegetali (ottime per la digestione),
- polifenoli e flavonoidi (antiossidanti naturali),
- vitamine A, C, E e del gruppo B,
- potassio e magnesio, utili per il sistema nervoso e muscolare.
Sono quindi leggeri, depurativi e tonici, perfetti per una cucina primaverile che “pulisce”
dopo l’inverno.
Nota della cuciniera esperta: il leggero sapore amarognolo è proprio dovuto ai polifenoli,
che stimolano il fegato e aiutano la digestione.
Tecniche si sbianchitura: perchè è utile
Quando sbollenti brevemente i luvertin (il classico “sbianchimento”), stai facendo una
tecnica che:
- disattiva gli enzimi vegetali che causerebbero imbrunimento e ossidazione (degradazione)
- riduce l’amaro naturale,
- mantiene più stabile il colore verde brillante,
- ammorbidisce la fibra, rendendoli più digeribili e piacevoli al morso.
Consiglio pratico: dopo lo sbianchimento, raffreddali subito in acqua e ghiaccio per
“bloccare” la cottura, fissare il colore e se devi congelarli o conservarli per qualche giorno, si riduce il rischio di sviluppo batterico
Conservazione sottovuoto o congelamento
Se vuoi conservarli più a lungo:
- congelali dopo averli sbollentati, ben asciutti e porzionati;
- oppure usali nella cucina sottovuoto: cotti a bassa temperatura, conservano colore e
aroma.
Questa tecnica è usata in ristorazione, ma si può adattare anche in casa per chi ha
l’attrezzatura.
Invito in cucina: lasciati conquistare dai luvertin!
I luvertin non sono solo un’erba: sono un assaggio di primavera vera, quella che profuma di
prato, di tempo lento e di mani sporche di terra. Sono un sapore antico che merita di essere
riscoperto, cucinato con semplicità e gustato con rispetto.
Se non li hai mai provati, è il momento giusto per farlo. Che tu li raccolga tu stessa con il
cestino tra i campi, o li trovi al mercato in un mazzetto ordinato, porta in cucina un pezzo di
natura selvatica. Non serve fare ricette complicate: bastano due uova, un filo d’olio buono, e
i luvertin faranno il resto.
Provali, assaggiali, e lasciati sorprendere. Perché certe cose, anche se nascono tra i rovi,
sanno parlare dritto al cuore.
A tal proposito, puoi sbirciare nel mio ricettario e provare la mia frittata ai luvertin! La trovi qui:
Io ti ringrazio per aver letto il mio articolo sui luvertin, e ti aspetto sempre qui per tanti consigli di cucina casereccia!
Monica