Cinghiale al civet
Quando preparo il cinghiale al civet, la cucina si trasforma in un piccolo laboratorio di
profumi e gesti precisi: il taglio della carne, le verdure affettate grossolanamente, il vino che
tinge tutto di rubino. È una ricetta che richiede tempo e attenzione, ma senza complicazioni.
Si parte la sera prima, con la marinatura, e si finisce il giorno dopo, con la pentola che
sobbolle lentamente e il profumo che avvolge tutta la cucina.
È uno di quei piatti che preparo volentieri quando ho ospiti o la famiglia riunita: pochi
ingredienti, ma buoni. Una cottura lenta, che non ha fretta. E alla fine, una carne tenera,
saporita, che si taglia con la forchetta. È la mia cucina di sempre: concreta, stagionale, alla portata di tutti e in questo caso con un
pizzico di tecnica in più che aiuta sempre.
Il cinghiale al civet è un esempio perfetto di cottura in umido a bassa temperatura, una delle
più efficaci per valorizzare le carni ricche di tessuto connettivo. La marinatura in vino rosso
con erbe e spezie non è solo tradizione: è una tecnica precisa che consente alla carne di
rilassare le fibre, ammorbidirsi e iniziare un percorso di insaporimento profondo.
La presenza del vino, grazie all'acidità, favorisce anche una parziale denaturazione delle
proteine, rendendo la carne più tenera e pronta ad accogliere i profumi del rosmarino,
dell’alloro e delle bacche di ginepro.
Durante la rosolatura, la superficie del cinghiale sviluppa aromi complessi grazie alla
reazione di Maillard, che crea la base gustativa della salsa. La lunga cottura a fuoco basso,
infine, permette al collagene presente nei muscoli della selvaggina di sciogliersi e
trasformarsi in gelatina naturale, regalando alla salsa una consistenza vellutata e al piatto
una profondità unica.
Questa preparazione, se eseguita con cura e senza fretta, valorizza al massimo un
ingrediente che è parte della nostra terra e delle nostre tavole, trasformandolo in
un’esperienza di gusto completa, rustica ma elegante.
Dove comprarlo
Il cinghiale non si trova ovunque come un taglio di manzo o di pollo, ma oggi è più facile di
quanto si pensi reperirlo in modo sicuro e controllato. Ecco qualche dritta per procurarsi
buona carne di cinghiale:
- Macellerie di fiducia, soprattutto in zone collinari o montane.
- Negozi specializzati in carne di selvaggina, anche online.
- Alimenti surgelati di qualità in supermercati o gastronomie.
- Cacciatori locali autorizzati, con carne controllata dal punto di vista sanitario.
Cosa controllare al momento dell'acquisto
- Taglio consigliato: spalla, coscia o polpa mista, perfetta per la cottura lenta.
- Aspetto: carne scura, compatta, senza odori sgradevoli.
- Frollatura: almeno 3–4 giorni, per renderla morbida e digeribile.
- Etichettatura: verifica origine, lotto, scadenza ed ente certificatore, se confezionata.
Ingredienti
Per la marinatura (infusione)
Per la cottura
Procedimento
Preparazione
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Marinatura
Taglia la carne a pezzi regolari e mettila in una ciotola capiente.
Aggiungi cipolla, carote, sedano, aglio, erbe aromatiche, spezie e copri con il vino rosso.
Copri con pellicola e lascia marinare in frigo per almeno 12 ore. Mescola ogni tanto.
-
Preparazione
Scola la carne dalla marinatura, tenendo da parte il liquido.
Tampona bene i pezzi di carne con carta da cucina.
Filtra il vino e mettilo da parte.
Recupera le verdure della marinatura, asciugale con carta assorbente e tagliale a pezzettini:
serviranno come base, daranno sapore e renderanno il piatto più armonioso.
-
Rosolatura
In una casseruola capiente, scalda l’olio.
Aggiungi le verdure, fai soffriggere dolcemente per 5-6 minuti.
Unisci la carne e falla rosolare su tutti i lati, finché è ben dorata.
-
Cottura lenta
Fai bollire il liquido della marinatura per almeno 5 minuti per eliminare eventuale impurità e valorizzare gli aromi. Se preferisci, puoi mescolarlo con un po’ di vino nuovo per rendere il gusto più bilanciato.
-
Ultimi tocchi
Aggiusta di sale.
Copri e cuoci a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo altro liquido man mano che
serve.
Se desideri una salsa più densa, spolvera con un cucchiaio di farina negli ultimi 5 minuti di cottura e mescola bene.
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Come servirlo
Servilo ben caldo con:
- Polenta morbida (classica o taragna)
- Purè di patate fatto in casa
- Oppure con pane rustico tostato, per raccogliere il sugo -
Conservazione
- In frigo: fino a 3 giorni in contenitore ermetico
- Congelabile: fino a 3 mesi, meglio se già porzionato
Nota
I miei consigli
✨ Scegli un buon vino rosso: strutturato, come un Barbera o un Nebbiolo. Il vino fa la
differenza!
✨ Non saltare la marinatura: è fondamentale per ammorbidire la carne e togliere il gusto
selvatico.
✨ Cottura lenta e fuoco basso: il segreto di un buon civet è il tempo.
✨ Usa una pentola capiente e pesante: meglio se in ghisa o terracotta.
✨ Prepara il giorno prima: il giorno dopo è ancora più buono!
Curiosità: perché si chiama “civet”?
Il nome “civet” viene dal francese civière, che indicava anticamente una zuppa o stufato di
selvaggina cotta con vino e cipolla. In origine si usava anche il sangue dell’animale per
legare la salsa, ma oggi questa pratica è caduta in disuso.
In molte zone d’Italia, soprattutto nel centro-nord, il civet è diventato sinonimo di cinghiale
in umido, speziato e cotto a lungo nel vino. Ogni famiglia e ogni territorio ha la sua versione:
c’è chi aggiunge il cioccolato fondente, chi un tocco di aceto, chi preferisce il ginepro o la
cannella. Io ho scelto una via semplice, ma ricca di profumi, con pochi ingredienti che
rispettano il ritmo della stagione.
Il cinghiale nelle cucine regionali d’Italia
Il cinghiale è protagonista di tante ricette tipiche, soprattutto nelle regioni centrali e
meridionali, dove la selvaggina è parte viva della tradizione rurale.
-In Toscana, è simbolo di convivialità. Lo trovi cucinato in umido con pomodoro, vino rosso
e bacche di ginepro, spesso servito con la polenta.
-In Umbria, viene marinato a lungo con spezie ed erbe selvatiche, poi stufato lentamente.
-Nel Lazio, specialmente nella Maremma, si prepara in bianco o con olive nere.
-In Sardegna, è tradizione prepararlo allo spiedo o in umido con aromi della macchia
mediterranea.
Provalo anche tu!
Se questa ricetta ti ha fatto venire voglia di accendere i fornelli e portare in tavola un piatto
che sa di casa e di stagioni che cambiano… è il momento giusto per provarla!
Prepara il tuo cinghiale al civet, prenditi il tuo tempo, e poi raccontami com’è andata: ti
aspetto nei commenti o sui social, con una foto del tuo piatto e le tue impressioni.
La cucina, dopotutto, è fatta di condivisione e piccoli gesti d’amore. Buon appetito!