Coniglio alla ligure: ricetta tradizionale nel coccio
Un secondo piatto rustico della cucina di casa, con olive taggiasche, pinoli ed erbe aromatiche. Pochi ingredienti, tutto il sapore della tradizione.
Questa è una di quelle ricette che preparo quando ho voglia di portare in tavola qualcosa che sa di casa. Il coniglio con olive e pinoli è un piatto semplice, rustico, che profuma di cucina vera. La carne tenera, il sughetto saporito, le olive che danno carattere e i pinoli che arrotondano tutto con la loro dolcezza.
A mia esperienza, è uno di quei piatti che unisce le generazioni. Lo cucinava mia mamma, e prima ancora mia nonna, magari con qualche variante, ma sempre con la stessa cura. Da noi il coniglio è sempre stato “carne da occasione”: lo si allevava in cortile, lo si cucinava per le feste, per la domenica, o quando arrivava qualcuno a pranzo e si voleva fare bella figura con qualcosa di buono, ma senza troppi fronzoli.
Questa versione con le olive e i pinoli è entrata nella mia cucina quasi per caso, ma è diventata una delle mie preferite. Forse sarà anche per la vicinanza con la Liguria, che ogni tanto fa capolino nei miei piatti: sapori semplici ma decisi, come le olive taggiasche e i pinoli tostati. Basta poco per dare carattere a una carne delicata come quella del coniglio.
Ricordo ancora una volta in particolare in cui mi venne davvero speciale: lo cucinai nel coccio. Una pentola di terracotta, ereditata da mia madre, che uso solo per certe preparazioni. Lì dentro, il coniglio ha cotto piano piano, mantenendo tutti i suoi succhi, assorbendo i profumi delle erbe e delle olive. Il sugo era denso al punto giusto, e la carne si staccava dalle ossa con la forchetta. A fine pasto, nessuno parlava più: tutti impegnati a fare la scarpetta.
Sono questi i piatti che mi piace raccontare e condividere: quelli che parlano di famiglia, di pazienza, di tradizioni che si portano avanti con amore.
Ingredienti
Procedimento
-
Versa un giro d’olio extravergine d’oliva in una casseruola di coccio (o una pentola dal fondo spesso) e fai scaldare bene.
Aggiungi i pezzi di coniglio e falli rosolare su tutti i lati, finché non risultano ben dorati.
-
Nel frattempo affetta sottilmente l’aglio e la cipolla. Unisci in casseruola anche il fegatino del coniglio tagliato a piccoli pezzi e lascialo insaporire qualche minuto insieme alla carne.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol a fiamma vivace.
Aggiungi poi l’aglio e la cipolla affettati, i rametti di timo e maggiorana fresca e mezzo rametto di rosmarino intero.
-
Unisci metà delle olive taggiasche e metà dei pinoli, aggiusta di sale e pepe, e bagna con un mestolo di brodo vegetale caldo, giusto quanto basta per non far asciugare il fondo. Se vuoi prepararlo in casa, trovi la mia ricetta del brodo vegetale già pubblicata sul blog. https://www.cascinamadamarous.com/recipe/the-best-instant-pot-french-toast-recipe-vegan-gluten-free/
-
Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora e 30 minuti, controllando di tanto in tanto. Durante la cottura, mantieni il fondo sempre umido aggiungendo poco brodo se necessario.
Verso fine cottura, aggiungi le olive e i pinoli rimasti, insieme al rosmarino tritato.
Copri di nuovo e lascia insaporire ancora per una decina di minuti, finché il sugo non risulta ben legato e profumato.
Servi caldo, con pane rustico o polenta morbida per raccogliere tutto il fondo di cottura.
Nota
Consigli di conservazione
Il coniglio alla ligure si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica. Si consiglia di farlo raffreddare completamente prima di riporlo, così da evitare condensa e mantenere intatti i sapori.
Il piatto può essere preparato in anticipo, anzi: il riposo migliora ulteriormente l’equilibrio degli aromi. Al momento di servirlo, riscaldalo dolcemente in casseruola con qualche cucchiaio di brodo caldo per riportarlo alla giusta consistenza, evitando che si asciughi.
Per una conservazione più lunga, è possibile congelarlo, già cotto, per un massimo di 1 mese. In questo caso, si consiglia di porzionarlo e di utilizzare contenitori adatti al freezer. Scongela lentamente in frigorifero e scalda a fuoco basso, sempre con un po’ di brodo, per mantenerne morbidezza e sapore.
Come scegliere un coniglio di qualità
Per ottenere un buon piatto, partire da una carne di qualità è fondamentale. Il coniglio è una carne bianca magra, dal sapore delicato ma con una struttura particolare: può diventare asciutto se non è allevato bene o se viene cotto troppo in fretta.
È consigliabile acquistare il coniglio intero e farlo tagliare dal proprio macellaio di fiducia, così da assicurarsi pezzi regolari e la possibilità di utilizzare tutto quanto (testa compresa)
Se possibile, prediligi conigli provenienti da allevamenti locali o biologici. Gli animali allevati con metodi più naturali crescono più lentamente e vengono nutriti in modo sano, con una carne più tenera, saporita e compatta, perfetta per le cotture lente nel coccio.
Una buona abitudine è rivolgersi ai mercati contadini della propria zona, dove è più facile trovare prodotti freschi, allevati con cura e tracciabili. In alternativa, puoi valutare gruppi d’acquisto solidale (GAS) o filiere corte che mettono in contatto diretto produttore e consumatore: un modo non solo per portare in tavola carne migliore, ma anche per sostenere piccole realtà agricole del territorio.
Conclusione
Questa è la mia versione del coniglio alla ligure, fatta come piace a me: con calma, pochi ingredienti buoni, e quella voglia di riportare in tavola i sapori che sanno di casa. È un piatto che non ha bisogno di tanti giri di parole: basta il profumo che esce dal coccio mentre cuoce, il sugo che sobbolle piano, e quel momento in cui la carne si stacca con la forchetta e tutti fanno silenzio per gustarselo.
Mi piace condividere queste ricette perché fanno parte della mia cucina di tutti i giorni, quella semplice ma fatta con cura. Non cerco l’effetto speciale, ma la bontà vera, quella che viene fuori dal tempo giusto, dal rispetto per la materia prima e da quei piccoli gesti imparati guardando cucinare chi c’era prima di me.
Se ti è piaciuta questa ricetta, continua a seguirmi: qui si cucina senza troppe pretese, con il grembiule allacciato e tanta passione per le cose buone. Ci saranno altre ricette, altri profumi, altri ricordi da mettere nel piatto. Ti aspetto alla prossima, e ricorda: la differenza tra preparare da mangiare e cucinare sta nell'amore che ci metti!