Trita finemente i biscotti secchi con un mixer fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia. Trasferiscili in una ciotola, aggiungi il burro fuso e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuisci il composto sul fondo di 4 bicchieri mono porzione, compattando delicatamente con il dorso di un cucchiaio.

In una ciotola lavora il mascarpone con lo yogurt greco e lo zucchero a velo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungi 5 cucchiai di sciroppo delle Pepite di Zenzero Fabbri e mescola delicatamente fino a incorporarlo completamente. Lo sciroppo donerà alla crema una piavecole nota aromatica e leggermente speziata.  Versa la crema nei bicchieri sopra la base di biscotti e livella la superficie con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.

Copri i bicchieri con della pellicola alimentare e trasferiscili in frigorifero per almeno 3 ore. Se hai tempo, preparali il giorno prima: il riposo prolungato renderà la cheesecake ancora più compatta e i sapori saranno perfettamente amalgamati.

Lava le pesche, asciugale, tagliale a spicchi e cuocile su una piastra ben calda per  circa 2 - 3 minuti per lato, fino a quando saranno leggermente caramellate e presenteranno le classiche righe della griglia. Lasciale raffreddare completamente prima di utilizzarle.

Poco prima di servire, decora ogni bicchiere con gli spicchi di pesca grigliata, qualche Pepita di Zenzero Fabbri e un filo dello sciroppo. Se lo deisderi, completa con qualche fogliolina di menta fresca per aggiungere un totto di colore e freschezza. Servi la cheesecake senza cottura ben fredda.