Il giorno prima (marinatura facoltativa)

1. Puoi marinare i pezzi di pollo per 1–2 ore o anche tutta la notte in una ciotola con un bicchiere di vino rosso, una foglia di alloro, qualche ago di rosmarino e un filo d'olio. La marinatura non è obbligatoria, ma ammorbidisce la carne e la insaporisce in profondità. Prima di cucinare, asciuga bene i pezzi con carta da cucina: l'umidità in eccesso impedisce la doratura.

La rosolatura

1. Versa un filo generoso di olio extravergine nel tegame di coccio, aggiungi le foglie di alloro e il rosmarino e lascia scaldare lentamente. Quando l'olio è caldo e le erbe cominciano a sfrigolare delicatamente, disponi i pezzi di pollo senza sovrapporli. Rosola con pazienza, senza muoverli continuamente: il segreto di una buona crosticina è lasciare che la carne si stacchi da sola quando è pronta. Nel coccio la doratura arriva più lentamente, ma è uniforme e profonda. Gira i pezzi e rosola dall'altro lato. Aggiusta di sale e pepe.

Il soffritto

1. Quando il pollo è ben dorato, aggiungi il trito fine di cipolla, carota e sedano direttamente nel tegame, intorno alla carne. Lascia appassire dolcemente, mescolando di tanto in tanto, finché il fondo inizia a sprigionare un profumo intenso e il soffritto diventa traslucido e leggermente caramellato.

La sfumatura

1. Alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino rosso, versandolo sui pezzi di pollo. Lascia evaporare la parte alcolica per due o tre minuti, lo senti quando il profumo cambia, diventando meno pungente e più rotondo.

La cottura lenta

1. Aggiungi la passata rustica, distribuendola intorno ai pezzi di pollo senza coprirli completamente: la parte superiore deve restare a contatto con il vapore, non sommersa. Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco dolce per circa 45–50 minuti. Se durante la cottura il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un mestolo di brodo vegetale leggero, preparato semplicemente con sedano, carota e cipolla lasciati sobbollire in acqua per una mezz'ora.
2. Ogni tanto solleva il coperchio e controlla: il sugo deve sobbollire appena, con piccole bolle lente. Se bolle troppo vivacemente, abbassa ancora la fiamma.

La finitura

1. Negli ultimi 10 minuti togli il coperchio e lascia restringere il sugo fino a renderlo denso, lucido e avvolgente. Spegni il fuoco e lascia riposare il pollo per almeno 10 minuti: questo passaggio permette alle fibre della carne di rilassarsi e ai succhi di redistribuirsi, rendendo ogni boccone più succoso.

Come capire quando è pronto

1. Il pollo è cotto quando la carne si stacca facilmente dall'osso ma non si sfalda, quando il sugo è denso e non acquoso, e quando il profumo che sale dal tegame è rotondo e profondo non pungente di vino, non erbaceo di rosmarino crudo, ma amalgamato, come se tutti gli ingredienti avessero trovato un equilibrio.
2. Se hai un termometro da cucina, la temperatura interna al cuore dei pezzi più spessi dovrebbe essere intorno ai 75–80 °C.