1. Pulisci le acciughe

1. Se utilizzi acciughe sotto sale, come vuole la tradizione, dedicagli qualche minuto in più. Sciacquale velocemente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, aprile delicatamente a libro, elimina la lisca centrale e la pinna dorsale, quindi tamponale con carta da cucina.

2. Prepara l'aglio

1. Dividi le teste d'aglio in spicchi, sbucciali ed elimina il germoglio interno con la punta di un coltellino.
2. Affettali sottilmente, trasferiscili in un pentolino e coprili completamente con il latte.
3. Porta lentamente a sfiorare il bollore, scola e ripeti l'operazione una seconda volta.

3. Inizia la cottura

1. Versa nella casseruola i 500 ml di olio extravergine e accendi il piano a induzione alla potenza minima: l'olio deve soltanto scaldarsi, mai friggere.
2. Quando sarà appena tiepido aggiungi tutto l'aglio e lascia cuocere molto lentamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. L'aglio dovrà quasi sciogliersi, senza assolutamente prendere colore.

4. Aggiungi le acciughe

1. Quando l'aglio sarà diventato morbidissimo, aggiungi poco per volta le acciughe, senza versarle tutte insieme, mescolando continuamente.

5. Continua la cottura

1. Lascia cuocere ancora per circa 20 minuti sempre a fuoco bassissimo, continuando a mescolare ogni tanto.
2. Se hai scelto di utilizzare il burro, aggiungilo soltanto negli ultimi cinque minuti.
3. La salsa dovrà risultare liscia, lucida e perfettamente omogenea; se dovesse sembrarti troppo densa puoi aggiungere uno o due cucchiai di latte caldo.

6. Porta subito in tavola

1. La Bagna Cauda va servita immediatamente. Se possiedi il tradizionale fujot, trasferisci la salsa nel piccolo recipiente di terracotta e mantienila calda con la fiammella.
2. Disponi accanto tutte le verdure già pulite e cotte: ognuno potrà scegliere le proprie preferite e intingerle nella salsa ancora fumante.