Insalatina Tonno Clegor
Insalatina Tonno Clegor
Una fresca e gustosa insalatina di tonno Clegor, perfetta per un pranzo leggero o una cena veloce. Preparata con ingredienti semplici e genuini, unisce il sapore delicato del tonno alla croccantezza delle verdure di stagione per un piatto equilibrato e ricco di gusto.
Ingredienti
Per l'insalatina
Per la giardiniera
Per la marinatura della giardiniera
Per la gelatina di marinatura
Per l'emulsione di finitura
Procedimento
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Prepara la giardiniera e inizia con le verdure: lava con cura rapanelli, carote, sedano, peperoni e scalogni.
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Elimina ogni residuo di terra dai rapanelli.
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Taglia i rapanelli in 4 spicchi; carote, sedano, peperoni e scalogni a julienne sottile per una marinatura rapida e uniforme. In alternativa, taglia a cubetti regolari (richiederanno 1–2 minuti in più di cottura in marinatura).
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Per la marinatura (a freddo, poi a bollore): in una pentola capiente unisci acqua, aceto bianco, zucchero, miele, sale fino, i grani di pepe nero e 1 foglia di alloro.
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Mescola bene per sciogliere zucchero e miele.
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Porta a bollore su fiamma media.
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Quando sobbolle, tuffa tutte le verdure e cuoci il minimo indispensabile per mantenerle croccanti e dai colori vivi: 2–3 minuti se a julienne, 4–5 minuti se a cubetti.
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Scola le verdure con una schiumarola tenendo da parte il liquido di marinatura.
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Trasferiscile in una boule capiente e coprile con parte della marinatura calda a filo.
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Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri e riponi in frigorifero per almeno 2 ore (ideale 12 ore per un agrodolce più armonico).
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Per le verdure verdi a vapore, prepara un bagno di raffreddamento: riempi una boule grande con acqua e ghiaccio.
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Pulisci le verdure: spunta i fagiolini, elimina le estremità e l’eventuale filo delle taccole, verifica che i piselli siano ben sgusciati e puliti.
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Cuoci a vapore piselli, fagiolini e taccole a 100°C per 20 minuti (per una croccantezza più marcata, inizia a controllare a 12–15 minuti, ma mantieni come riferimento i 20 minuti indicati).
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Trasferisci subito le verdure cotte nella boule con acqua e ghiaccio per 2–3 minuti, così da fissare il colore verde brillante e bloccare la cottura.
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Scola bene e asciuga delicatamente su canovaccio o carta da cucina.
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Conserva in frigorifero, coperte, fino all’assemblaggio.
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Per la gelatina dalla marinatura filtra 250 ml di marinatura.
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Prepara il roux in un pentolino, sciogli 25 g di burro a fiamma dolce senza farlo colorire.
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Unisci in un colpo 25 g di farina 00 e mescola con frusta o spatola fino a ottenere una pasta liscia.
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Cuoci 2–3 minuti per un roux chiaro (profumo leggero di biscotto, niente colore nocciola).
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Togli il pentolino dal fuoco e versa a filo la marinatura calda o tiepida sul roux, mescolando con la frusta per evitare grumi.
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Rimetti su fiamma medio-bassa e cuoci 3–5 minuti finché la salsa “vela” il cucchiaio e risulta setosa.
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Regola l’equilibrio: se vuoi più brillantezza acetica, incorpora 1–2 cucchiai di marinatura non cotta a fuoco spento. Per una texture extra-liscia, filtra di nuovo al colino fine.
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Versa la gelatina in uno strato sottile in una pirofila o in contenitori bassi.
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Copri a contatto con pellicola.
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Fai raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 3–4 ore, fino a consistenza tremolante ma spatolabile.
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Per l'emulsione con olio di oliva Clegor, ammorbidisci 2 cucchiai di gelatina a bagnomaria o pochi secondi al microonde (deve essere tiepida e fluida, non calda).
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Versa 3 cucchiai di olio di oliva Clegor a filo nella gelatina tiepida, montando con una frustina fino a ottenere una salsa lucida e colante.
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Regola di sale e pepe.
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Se è troppo fluida, aggiungi un cucchiaino di gelatina morbida; se troppo densa, allunga con poche gocce di marinatura o acqua tiepida.
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Apri il vaso e scola con delicatezza il liquido.
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Estrai i filetti con due forchette o una paletta per mantenerli interi.
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Tienili pronti per l’impiattamento, coperti leggermente per non farli asciugare.
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Spalma sul fondo del piatto uno strato sottile e uniforme di gelatina fredda, lisciandola con il dorso di un cucchiaio leggermente caldo.
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Distribuisci in piccoli gruppi piselli, fagiolini e taccole ben asciutti, alternando forme e lasciando spazi di respiro per un impatto visivo ordinato.
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Aggiungi ciuffi di giardiniera scolata (non strizzata), alternando colori e consistenze.
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Se le foglie dei rapanelli sono fresche, adagiale intere come nota verde finale.
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Disponi i filetti Clegor interi o in grossi petali (3–5 pezzi per piatto), seguendo una diagonale o un cerchio aperto per dare movimento, evitando di sbriciolarli.
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Rifinisci con fili e puntini dell’emulsione all’olio di oliva Clegor e gelatina, distribuendola in modo misurato sopra le verdure e intorno ai filetti.
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