Affetta molto finemente la cipolla rossa e trasferiscila in una ciotola con acqua ben fredda, qualche cubetto di ghiaccio e un goccio di aceto. Lasciala lì mentre prepari il resto della panzanella. È un piccolo passaggio che nella mia versione non salto: la cipolla rimane bella croccante e il suo sapore diventa più delicato, senza coprire quello degli altri ingredienti.

 

Taglialo a pezzi e sistemalo in una ciotola. Prepara acqua e aceto e versali sul pane poco alla volta, dando il tempo alla mollica di assorbirli. Non avere fretta e soprattutto non aggiungere troppa acqua tutta insieme: vogliamo recuperare il pane e renderlo nuovamente morbido, non trasformarlo in una poltiglia. Lascialo riposare qualche minuto e controllane la consistenza con le mani.

Lava il cetriolo e taglialo a rondelle sottili, di circa 2-3 mm. Se è particolarmente grande, puoi dividere le rondelle a metà. In questo modo rimarrà croccante ma non sarà troppo invadente ad ogni boccone. Lava anche i pomodori maturi e tagliali in maniera più rustica, a spicchi oppure a pezzi di circa 2-3 cm. Qui non serve essere troppo precisi: mi piace che il pomodoro rimanga ben riconoscibile nella panzanella.

Mentre li tagli raccogli nella ciotola anche tutto il liquido che rilasciano. È sapore e sarebbe un peccato lasciarlo sul tagliere: entrerà nel pane e contribuirà a condirlo naturalmente. È uno di quei piccoli gesti che fanno parte della mia idea di cucina antispreco: prima di eliminare qualcosa, chiediamoci sempre se può avere una funzione nella ricetta.

Quando sarà morbido ma avrà ancora una buona consistenza, prendilo con le mani e strizzalo delicatamente per eliminare soltanto il liquido in eccesso. Non serve spremerlo troppo: deve rimanere piacevolmente morbido. Sbriciolalo grossolanamente con le mani e trasferiscilo nella ciotola che utilizzerai per condire la panzanella.

Scola molto bene la cipolla dall'acqua con ghiaccio e aceto e aggiungila al pane. Unisci il cetriolo, i pomodori insieme a tutto il loro succo e qualche foglia di basilico fresco, che puoi spezzare direttamente con le mani. Mescola delicatamente, cercando di distribuire le verdure senza schiacciare troppo il pomodoro.

Condisci la panzanella con un buon olio extravergine di oliva, sale e una macinata di pepe. Per l'aceto, invece, aspetta un momento prima di aggiungerne ancora. Il pane è già stato bagnato con acqua e aceto e anche la cipolla ha riposato nell'aceto: assaggia prima la panzanella e solo dopo decidi se serve aggiungerne qualche goccia. In cucina è sempre più facile aggiungere che togliere.

Non avere fretta di portarla subito in tavola. Lascia riposare la panzanella per circa 30 minuti: in questo tempo il pane assorbirà il succo dei pomodori, l'olio e i profumi delle verdure e del basilico. Poco prima di servirla mescola nuovamente e controlla sale, olio e acidità.