Se usi la versione frullata, frulla la barbabietola cotta fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Se risulta troppo acquosa può capitare con le barbabietole sottovuoto, lasciala qualche minuto in un colino a maglie fitte prima di usarla.

Unisci la purea alle uova e mescola bene prima di iniziare l'impasto.

Su una spianatoia versa farina 00 e semola rimacinata, forma la classica fontana e al centro aggiungi il mix di uova e barbabietola.

Inizia a incorporare la farina dall'interno verso l'esterno, poi lavora l'impasto con energia per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico, compatto.

Se l'impasto risulta troppo morbido o appiccicoso, aggiungi semola rimacinata poco alla volta, mai farina 00 in questa fase, perché la semola dà struttura e tenacia senza appesantire.

Avvolgi il panetto nella pellicola (o coprilo con una ciotola capovolta, per non usare plastica) e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Dividi l'impasto in pezzi e stendi con la macchina per la pasta, passando gradualmente dai rulli più larghi fino allo spessore desiderato — indicativamente il penultimo o terzultimo della macchina.

Se non hai la macchina, va benissimo il mattarello: un po' più di fatica, ma anche più soddisfazione.

Taglia la sfoglia in strisce di circa 2 cm di larghezza.

Per il bordo ondulato tipico delle mafaldine usa una rotella dentellata, è lei che trasforma una semplice tagliatella in qualcosa di riconoscibile e carino.

Spolverare bene con semola e sistemare sullo stendipasta.