San Crau, La Ricetta Della Nonna Che Non Ha Eguali

Ci sono ricette che non si imparano dai libri. Il San Crau è una di quelle: te lo insegna la nonna, te lo passa la vicina, te lo ritrovi sulla tavola a gennaio quando fuori nevica e dentro profuma di acciughe e ginepro.

È un piatto povero, di quelli nati per scaldare le serate d’inverno con poco: un cavolo cappuccio, qualche acciuga, un goccio di vino. Ma povero solo negli ingredienti, perché in tavola diventa un contorno importante, che sta in piedi da solo o che accompagna il cotechino come da tradizione.

Non è una ricetta per chi va di fretta. Il San Crau si fa con calma, nel pomeriggio quando hai tempo da perdere, quando la cucina diventa il posto più caldo della casa e tu puoi stare lì, a girare piano, ad annusare, a controllare. È una di quelle preparazioni che ti tengono compagnia: alzi il coperchio, assaggi, aggiusti di sale, rimetti il coperchio. E intanto la casa si riempie di quel profumo che dice “qui si mangia bene”.

La chiave? Tempo e pazienza. Il cavolo va cotto piano, nel tegame di coccio che respira, con il coperchio che trattiene i profumi. Non si corre. Si aspetta che il cavolo si addolcisca, che le acciughe si sciolgano, che il vino faccia il suo lavoro. Le verdure hanno i loro tempi, e il San Crau ti insegna ad aspettarli.

La bellezza dei piatti di una volta, proprio come il San Crau

C’è una cosa bella in questa ricetta del San Crau: la trasformazione. Parti da un cavolo che profuma di terra, duro e croccante. E finisci con qualcosa di morbido, profondo, saporito. Il tipo di sapore che non si inventa, si costruisce. Strato dopo strato, ora dopo ora.

Questa è la mia versione del San Crau. Non è l’unica, non è la migliore. È quella che faccio io, con il cavolo di Maddalena e un bicchiere di bianco secco. Tu falla tua.

Ecco la ricetta

San Crau Ricetta

Il San Crau è un piatto della tradizione piemontese a base di cavolo fermentato, cucinato lentamente con carne e aromi, dal sapore deciso e avvolgente, perfetto per i mesi più freddi.

Autore: Monica Abello Cucina: Contadina, Di Campagna, Di Cascina, Invernale, Piemontese Portate: Antichi Sapori, Piatto Unico, Secondi

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Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 60 minuti Tempo di riposo 10 minuti Tempo totale 1 ora 25 min Difficoltà: Principiante Porzioni: 4 Stagione migliore: Inverno

Ingredienti

Porzioni

• 1 cavolo cappuccio medio (1–1,2 kg)
• 1 spicchio d’aglio
• 5-6 acciughe sott’olio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 150 ml di vino bianco secco
• 2 foglie di alloro
• 6-8 bacche di ginepro
• q.b. Sale e pepe nero
• 30 g di burro
• 1 cotechino (per servire)

Procedimento

1. Metti il tegame di coccio in ammollo in acqua fredda per almeno un’ora.
2. Tamponalo e portalo sul fuoco da freddo, scaldandolo lentamente.
3. Versa l’olio nel tegame e aggiungi l’aglio schiacciato, solo per profumarlo, senza farlo dorare.
4. Quando senti quel profumo che ricorda la cucina della domenica, aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere nell’olio, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
5. Taglia il cavolo a listarelle non troppo sottili e aggiungilo al tegame.
6. Sala, pepa e unisci foglie di alloro e bacche di ginepro schiacciate per sprigionare l’aroma.
7. Sfuma con il vino bianco e copri con il coperchio, abbassando il fuoco.
8. Cuoci lentamente per 45–60 minuti, assaggiando: il cavolo deve risultare morbido ma con ancora un po’ di consistenza.
9. Se si asciuga troppo, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua.
10. Deve cuocere nel suo vapore, non friggere.
11. Poco prima di spegnere, aggiungi le acciughe rimaste e una noce di burro.
12. Mescola delicatamente, lasciando che il burro leghi e arrotondi i sapori.
13. Copri, spegni il fuoco e lascia riposare 5–10 minuti: il San Crau è pronto da gustare.

Parole chiave: san crau

Come si fa il San Crau

• Il tegame:

Prima di tutto, il tegame di coccio. Lo metti in ammollo in acqua fredda per almeno un’ora, lo tamponi e lo metti sul fuoco da freddo. Lo scaldi piano, con calma. Il coccio non va mai stressato. È un materiale vivo, ha bisogno di abituarsi al calore. Se lo scaldi troppo in fretta, si spacca. Come le persone.

• Il soffritto:

Versi l’olio, aggiungi l’aglio schiacciato. Deve solo profumare, non prendere colore. L’aglio bruciato rovina tutto, diventa amaro. Quando senti quel profumo che riempie la cucina e ti ricorda la domenica a pranzo, butti dentro le acciughe e le lasci sciogliere nell’olio caldo, mescolando con un cucchiaio di legno. Guardale mentre si disfano: è un piccolo miracolo ogni volta.

• La cottura:

Adesso arriva il cavolo, tagliato a listarelle non troppo sottili. Non deve essere troppo fine, altrimenti si sfascia. Lo aggiungi nel tegame, sala, pepa, infila le foglie di alloro e le bacche di ginepro schiacciate con il dorso del coltello per farle aprire. Bagni tutto con il vino bianco, senti quel sfrigolio quando tocca il fondo caldo. Copri con il coperchio e abbassi il fuoco.

Da qui in poi è solo questione di aspettare. 45 minuti, un’ora, dipende dal cavolo e da quanto è giovane. Non ti fidare dell’orologio: lo assaggi. Deve essere morbido ma non disfatto, con ancora un po’ di corpo. Ogni tanto lo giri, dolcemente, senza fretta. Se vedi che si asciuga troppo, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua. Il cavolo deve cuocere nel suo vapore, non friggere.

• La mantecatura:

Poco prima di spegnere, aggiungi le acciughe che ti sono rimaste e una bella noce di burro. Mescoli piano, lasci che si leghi tutto, che diventi cremoso. Il burro a fine cottura è un segreto che poca gente usa, ma fa la differenza. Lega i sapori, li arrotonda. Poi copri, spegni il fuoco e lasci riposare 5-10 minuti. Non serve subito in tavola. Il San Crau è fatto, lascia che riposi. Come te.

• Note della cucina:
  • Sul cavolo: Io non lo lavo, se so da dove arriva. Bio o dall’orto di Maddalena, tolgo solo le foglie esterne rovinate. Se non sei sicuro, lavalo. Ma ricorda: il cavolo buono ha già il suo sapore, non serve annacquarlo;
  • Anti spreco: Le foglie esterne e il torsolo non si buttano. Li metti da parte per minestroni, brodi, zuppe, stufati. Niente si butta. La cucina di casa è anche questo: rispetto per quello che hai, per quello che costa, per chi l’ha coltivato;
  • Conservazione: In frigorifero sta bene fino a 3 giorni. Anzi, il giorno dopo è ancora più buono, quando i sapori si sono sposati per bene. Scaldalo piano, senza fretta. Non nel microonde, per carità. In un tegame, a fuoco basso, con un goccio d’acqua se serve;
  • Ricorda: Questa è una base, non una regola. Il San Crau lo fai tuo. C’è chi aggiunge le carote, chi ci mette le cipolle, chi usa solo acciughe e chi ne mette il doppio. Ognuno ha la sua versione, tramandata, aggiustata, corretta. Fuoco basso, tempo e mano. Il resto viene da sé.
  • Perfetto con: cotechino, salsicce, brasati, arrosti di maiale. Tutte le cotture lunghe che hanno bisogno di un contorno che tenga testa.

La chiusura del San Crau

Il San Crau non è una ricetta da ristorante. È una ricetta da cucina di casa, da domenica pomeriggio con la famiglia, da pranzo che si allunga fino alle quattro perché c’è sempre qualcosa da raccontare. È il tipo di piatto che metti in tavola in un piatto fondo, fumante, e tutti si servono dal centro. Nessuna impiattatura, nessuna decorazione. Solo sapore, sostanza, calore.

E quando lo porti in tavola, con il cotechino tagliato a fette spesse che fuma ancora, e il pane casereccio sul tagliere, e un bicchiere di rosso che non deve essere per forza il migliore ma deve essere onesto… ecco, quello è il momento. Quello in cui capisci che cucinare non è solo nutrirsi. È prendersi cura.

Il San Crau è questo: cura, tempo, mano. Tutto quello che serve per fare una cosa fatta bene.

Buon appetito. E mi raccomando: fuoco basso, sempre.

Per altre ricette della tradizione Piemontese, prova queste:

• Cappone di Morrozzo;
• il Maraschino;
• polpette di risotto alla Milanese.