Ti piacciono quelle tartellette con lemon curd sottili e friabili, con tanta crema e una base che quasi si spezza al morso, ma quando provi a prepararle a casa la frolla si gonfia, perde la forma oppure diventa troppo spessa?

Ti capisco. Anche a me non piace quando in una tartelletta la frolla prende il sopravvento sul ripieno. Deve essere friabile, sostenere bene la crema, ma rimanere sottile.

Per questo oggi ti faccio vedere il mio sistema per ottenere dei gusci di frolla sottili e regolari, senza utilizzare i classici pesetti per la cottura in bianco e creare delle deliziose tartellette con lemon curd, coulis e frutti di bosco.

Il metodo è semplice: stendi la frolla a pochi millimetri e cuocila tra due stampini da crostatina sovrapposti e capovolti. In questo modo la pasta rimane contenuta durante la cottura, non si gonfia e mantiene una forma precisa.

Poi prepara un lemon curd cremoso e leggermente acidulo, aggiungi sul fondo una piccola quantità di coulis di frutti di bosco e completa con la frutta fresca.

E prima di spremere i limoni ricordati della scorza: anche quella può diventare un ingrediente per un’altra preparazione.

Dosi e stampi per le tartellette con lemon curd

Con queste quantità puoi preparare circa 8 tartellette da 8 cm di diametro. La resa può cambiare leggermente in base alla forma degli stampini e soprattutto allo spessore con cui stendi la pasta.

Quanto deve essere sottile la frolla per le tartellette con lemon curd

Per ottenere l’effetto che cerco in questa ricetta, stendi la frolla a circa 2-3 mm di spessore.

Non deve diventare una crostatina con una base importante: vogliamo un guscio sottile, friabile e abbastanza resistente da sostenere coulis e lemon curd.

Quali stampini utilizzare per le tartellette con lemon curd

Utilizza degli stampini da crostatina di circa 8 cm di diametro.

Per il mio sistema di cottura servono due stampini della stessa misura per ogni tartelletta che vuoi cuocere contemporaneamente, perché la frolla verrà racchiusa tra le due formine.

Attrezzatura necessaria

stampini da crostatina da circa 8 cm
mattarello
coppapasta
spray staccante alimentare
grattugia fine
spremiagrumi
colino a maglia fine
frusta a mano
pentolino dal fondo spesso
frullatore a immersione
Cooking Chef XL con frusta gommata, per la seconda versione del lemon curd
sac à poche, facoltativa
gratella per il raffreddamento

Usa sempre un velo di spray staccante. Con una frolla così sottile facilita il distacco dagli stampini e riduce il rischio di rompere i gusci.

Come preparare le tartellette con lemon curd

Prepara la pasta frolla

Taglia il burro ben freddo a piccoli cubetti. Metti la farina in una ciotola, aggiungi il burro e lavora velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Non lavorare troppo l’impasto e soprattutto non scaldare il burro. Aggiungi lo zucchero a velo, il pizzico di sale e la scorza di limone finemente grattugiata.

Unisci l’uovo e amalgama velocemente. Trasferisci il composto sul piano di lavoro e compattalo con le mani, senza impastarlo a lungo. Forma un panetto basso e regolare, avvolgilo e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30-60 minuti.

Stendi la frolla sottile

Riprendi la frolla dal frigorifero. Se risulta troppo dura, lasciala qualche minuto a temperatura ambiente prima di lavorarla.

Infarina molto leggermente il piano di lavoro e stendi la frolla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 2-3 mm.

Ricava dei dischi leggermente più grandi degli stampini. Raccogli i ritagli, sovrapponili senza impastarli eccessivamente, stendili nuovamente e ricava le tartellette rimanenti.

Forma le tartellette con due stampini capovolti

Capovolgi il primo stampino, lasciando la parte esterna rivolta verso l’alto.

Spruzza sulla superficie un velo leggerissimo di spray staccante alimentare. Appoggia sopra un disco di frolla.

Fallo aderire delicatamente alla forma aiutandoti con i polpastrelli. Non tirare la pasta. Accompagnala semplicemente sulla superficie dello stampino: se la metti in tensione tenderà a ritirarsi durante la cottura.

Rifila la pasta in eccesso e sistema il bordo. Prendi un secondo stampino della stessa misura e spruzza un velo leggerissimo di staccante anche sulla superficie che entrerà in contatto con la frolla.

Sovrapponilo al primo. Dovrai ottenere questa sequenza: stampo capovolto → frolla → secondo stampo capovolto.

Ripeti l’operazione con tutte le tartellette. Questo sistema mantiene la frolla racchiusa tra le due formine e limita sia il rigonfiamento sia la deformazione durante la cottura.

Fai riposare la frolla prima della cottura

Disponi gli stampini su una teglia. Mettili in frigorifero per 20-30 minuti. Se hai poco tempo, trasferiscili in freezer per circa 10 minuti.

Non saltare questo passaggio: dopo la stesura e la formatura il burro si sarà leggermente ammorbidito. Raffreddare nuovamente la frolla aiuta a mantenere meglio la forma durante la cottura.

tartellette con lemon curd e frutti di bosco

pasta frolla con lemon curd su un tagliere di legno

Cuoci le tartellette con lemon curd

Preriscalda il forno statico a 170 °C. Sistema gli stampini sulla teglia lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro. Inforna sul ripiano centrale e cuoci per circa 15-18 minuti.

Controlla la cottura soprattutto negli ultimi minuti: una frolla spessa soltanto 2-3 mm cuoce velocemente. Sforna quando la pasta appare asciutta e leggermente dorata. Lascia intiepidire per qualche minuto.

Rimuovi delicatamente lo stampino superiore e stacca poi il guscio di frolla da quello inferiore, senza forzarlo. Appoggia le tartellette su una gratella e lasciale raffreddare completamente. Il risultato deve essere un guscio sottile, friabile, asciutto e regolare.

Come preparare il lemon curd

Per il lemon curd puoi scegliere tra il metodo classico al pentolino e quello con il Cooking Chef XL. Le dosi rimangono le stesse.

Lemon curd al pentolino

Lava e asciuga accuratamente i limoni non trattati. Grattugia finemente la parte gialla della scorza, evitando quella bianca più amara.
Spremi i limoni soltanto dopo aver recuperato la scorza.
Filtra il succo attraverso un colino e pesane 100 g.
Metti lo zucchero e l’amido di mais in una ciotola e mescola.
Aggiungi le 2 uova intere e i 2 tuorli.
Mescola con una frusta a mano fino a ottenere un composto uniforme, senza montarlo.
Aggiungi il succo di limone e la scorza grattugiata.
Versa tutto in un pentolino dal fondo spesso.
Cuoci a fuoco dolce, mescolando continuamente con una frusta o una spatola. Passa bene anche sul fondo e negli angoli del pentolino per evitare che l’uovo coaguli.
Se utilizzi un termometro da cucina, porta gradualmente la crema a circa 82-84 °C.
Togli il pentolino dal fuoco quando il lemon curd si sarà addensato e velerà bene la spatola.
Lascialo riposare per qualche minuto.
Taglia il burro freddo a piccoli cubetti e aggiungilo poco alla volta.
Mescola dopo ogni aggiunta e aspetta che il burro venga incorporato prima di aggiungerne altro.
Continua fino a ottenere un lemon curd liscio, lucido e cremoso.
Passalo attraverso un colino se desideri una consistenza particolarmente fine.
Trasferiscilo in un contenitore, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare.
Conservalo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Lemon curd con Cooking Chef XL

Monta la frusta gommata.
Metti nella ciotola le 2 uova intere, i 2 tuorli, lo zucchero, l’amido di mais, il succo di limone filtrato e la scorza grattugiata.
Imposta la temperatura a 85 °C e seleziona una velocità di mescolamento bassa.
Cuoci per circa 10-15 minuti, controllando la consistenza soprattutto negli ultimi minuti.
Ferma la cottura quando il lemon curd si sarà addensato e velerà bene la spatola.
Disattiva il riscaldamento e lascia scendere leggermente la temperatura.
Taglia il burro freddo a cubetti e aggiungilo poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta gommata.
Aspetta che ogni aggiunta venga incorporata prima di inserire il burro successivo.
Continua a mescolare fino a ottenere una crema liscia, lucida e omogenea.
Trasferisci il lemon curd in un contenitore, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare.
Conservalo in frigorifero fino al momento di farcire le tartellette.

Come preparare la coulis di frutti di bosco

La coulis deve essere presente, ma non troppo abbondante. Il suo compito è aggiungere una nota di frutta e acidità senza coprire il lemon curd.

Cuoci i frutti di bosco.
Metti i frutti di bosco in un pentolino.
Aggiungi lo zucchero e il succo di limone.
Porta sul fuoco e cuoci a fiamma dolce per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la frutta sarà morbida e avrà rilasciato il proprio succo.
Schiaccia leggermente i frutti durante la cottura.
Togli dal fuoco e frulla fino a ottenere una salsa omogenea.
Filtra e fai addensare la coulis.
Passa la coulis attraverso un colino a maglia fine, premendo bene con una spatola. In questo modo elimini soprattutto i piccoli semi di lamponi e more e ottieni una consistenza più liscia e piacevole.
Controlla la densità: Per queste tartellette la coulis non deve essere troppo liquida: deve formare un piccolo strato sul fondo senza inzuppare velocemente la frolla.
Se necessario, rimettila nel pentolino e falla restringere ancora per qualche minuto a fuoco dolce.
Trasferiscila in una ciotola e lasciala raffreddare completamente.
Conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Come assemblare le tartellette

Assicurati che gusci di frolla, coulis e lemon curd siano completamente freddi.

Aggiungi la coulis

Metti sul fondo di ogni tartelletta un cucchiaino scarso di coulis di frutti di bosco.Distribuiscila formando uno strato sottile.

Non esagerare con la quantità: la coulis deve sentirsi al morso, ma non deve coprire il sapore del limone.

Farcisci con il lemon curd

Trasferisci il lemon curd in una sac à poche oppure utilizza un cucchiaino.Distribuiscilo sopra la coulis e arriva quasi fino al bordo della tartelletta.

Livella delicatamente la superficie.

Decora con i frutti di bosco

Lava velocemente i frutti di bosco, se necessario, e soprattutto asciugali molto bene. Distribuisci lamponi, mirtilli, more e ribes sulla superficie delle tartellette con lemon curd.

Non coprire completamente la crema: lascia intravedere il giallo del lemon curd. Il contrasto con il rosso e il viola dei frutti di bosco farà già gran parte della decorazione.

Completa, se vuoi, con qualche piccola foglia di menta.

Al primo morso troverai la frolla sottile e friabile, la cremosità del lemon curd e infine quello strato di coulis che aggiunge una nota più intensa di frutti di bosco.

Tre consistenze e tre sapori che devono rimanere riconoscibili, senza che uno copra l’altro.

tartelletta su un piatto, coltello che stende

Come preparare le tartellette con lemon curd in anticipo

Puoi organizzare tranquillamente il lavoro il giorno precedente, ma il segreto è conservare le preparazioni separatamente.

Conserva separatamente le preparazioni

Prepara i gusci di frolla il giorno precedente. Lasciali raffreddare completamente e conservali a temperatura ambiente in un contenitore ben chiuso, al riparo dall’umidità.

Prepara anche il lemon curd e la coulis il giorno prima e conservali separatamente in frigorifero, in contenitori ben chiusi. Farcisci invece le tartellette con lemon curd il giorno in cui le servi.

Più tempo le creme rimangono a contatto con la frolla, più l’umidità tende ad ammorbidirla. Aggiungi i frutti di bosco freschi soltanto alla fine.

Come mantenere la frolla croccante più a lungo

Se devi preparare le tartellette con diverse ore di anticipo, puoi creare una piccola barriera tra la frolla e la coulis.

Sciogli una piccola quantità di cioccolato bianco. Spennella l’interno dei gusci completamente freddi con un velo sottilissimo.

Lascia cristallizzare bene il cioccolato prima di aggiungere la coulis. Non creare uno strato spesso: non vogliamo che il cioccolato bianco diventi un altro protagonista del dolce.

Usane soltanto quanto basta per proteggere la frolla dall’umidità.

Non buttare le scorze dei limoni

Prima di spremere i limoni, recupera sempre la scorza se utilizzi frutti non trattati. Preleva soltanto la parte gialla ed evita il più possibile quella bianca.

Prepara la polvere di limone

Essicca completamente le scorze nell’essiccatore a bassa temperatura. Quando saranno perfettamente asciutte, frullale fino a ottenere una polvere di limone.

Come conservarla e utilizzarla

Conserva la polvere di limone in un piccolo contenitore ben chiuso e utilizzala per profumare frolle, biscotti, creme, impasti dolci oppure preparazioni salate.

In alternativa, grattugia la scorza fresca e congelala già porzionata.

È un piccolo gesto, ma è proprio da qui che parte la mia idea di cucina: prima di considerare qualcosa uno scarto, chiediti se può diventare l’ingrediente della prossima ricetta.

I quattro passaggi da ricordare per le tartellette con lemon curd

Stendi sottile. Raffredda bene. Cuoci tra due stampini. Usa un velo di spray staccante.

Sono quattro piccoli accorgimenti che fanno la differenza tra una semplice crostatina e una tartelletta sottile, precisa e friabile, pronta ad accogliere la coulis, il lemon curd e la frutta fresca.

Alla fine, portale in tavola così

Non cercare la perfezione a tutti i costi.

Una tartelletta con lemon curd avrà il bordo un po’ più storto, su un’altra ci starà un lampone in più e magari qualcuna si romperà mentre la togli dallo stampo.

Va bene così. Sono dolci fatti in casa, con una frolla tirata sottile, una crema preparata con limoni veri, un po’ di coulis sul fondo e una manciata di frutti di bosco sistemati sopra uno alla volta.

Metti le tartellette con lemon curd su un bel piatto da portata e portale in tavola senza aggiungere troppo. Il giallo del lemon curd e i colori dei frutti di bosco faranno già tutto da soli.

E se mentre le prepari si rompe un guscio? Quello non arriva sul vassoio.

Mettici un cucchiaino di coulis, un po’ di lemon curd e due frutti di bosco: diventa ufficialmente l’assaggio di chi cucina. Perché nella cucina di casa funziona anche così: si prepara per gli altri, ma qualcosa bisogna pur assaggiarlo prima.

Tartellette Con Lemon Curd, Coulis E Frutti Di Bosco