Mundaj piemontesi: il profumo delle castagne sulla brace e i ricordi che non se ne vanno

Ci sono profumi che non hanno bisogno di presentazioni. Arrivano all’improvviso, magari in una giornata d’autunno, e hanno il potere di fermare il tempo.

Quello dei mundaj piemontesi che arrostiscono sulla brace, per me, è uno di questi.

Non importa quanti anni siano passati. Basta sentirlo e, per un istante, non sono più nella mia cucina di Cascina Madama Rous. Sono di nuovo quella bambina che aspettava le visite degli amici dei suoi genitori, senza sapere che un giorno avrebbe custodito quei momenti tra i ricordi più preziosi della propria vita.

In Piemonte le castagne arrostite si chiamano mundaj, o mundai, e fanno parte di quelle tradizioni contadine che non hanno bisogno di grandi ingredienti per raccontare qualcosa di importante.

Servono le castagne, una buona brace, la vecchia padella forata e il tempo necessario per lasciarle arrostire.

Ma io, quando penso ai mundaj, penso anche a un sacco di carta spessa, a una coperta di lana a quadretti e a due persone che hanno lasciato un segno nei miei ricordi: Gianni e Mariuccia.

Perché ci sono ricette che impariamo seguendo un procedimento e altre che ci appartengono ancora prima di sapere come si preparano.

I mundaj, per me, sono una di queste.

Gianni e Mariuccia: il ricordo dei mundaj che arrivavano a casa

Quando ero bambina, ogni anno venivano a trovarci Gianni e Mariuccia. Erano marito e moglie, due amici dei miei genitori, e le loro visite erano legate a una piccola tradizione che oggi ricordo con particolare affetto.

Portavano i mundaj. Non le castagne da preparare, ma quelle già arrostite, ancora calde, pronte per essere condivise. E soprattutto le portavano in un modo che non ho mai dimenticato.

Le castagne erano raccolte in un grande sacco di carta spessa, di quelli che si utilizzavano per la farina e che, una volta vuoti, venivano conservati perché potevano ancora servire.

Quel sacco era avvolto in una coperta di lana. Un plaid a quadretti. Ecco, se chiudo gli occhi, è proprio quella coperta che riesco ancora a immaginare.

Non ricordo quel gesto come qualcosa di straordinario. Allora era semplicemente una delle tante cose che facevano parte della vita, di quelle che noi bambini osservavamo senza porci troppe domande.

Oggi, invece, mi accorgo di quanto significato fosse racchiuso in quel fagotto. C’era il tempo dedicato a preparare le castagne. Quello della cura di conservarle calde durante il tragitto. C’era il desiderio di portare qualcosa di buono agli amici. E c’era soprattutto il piacere di condividere.

Non serviva acquistare un regalo. Non serviva una confezione particolare. Bastavano delle castagne arrostite, un sacco recuperato e una vecchia coperta.

A volte penso che le cose più belle della nostra infanzia fossero proprio quelle alle quali, allora, davamo meno importanza.

Perché quando siamo bambini non sappiamo ancora distinguere i momenti che diventeranno ricordi.Li viviamo e basta.

Poi cresciamo, la vita cambia, le stagioni continuano a susseguirsi e, un giorno, basta il profumo di una castagna sulla brace per far riaffiorare tutto.

Gianni e Mariuccia, le loro visite, quel sacco di carta. E quella coperta a quadretti che, nella mia memoria, è rimasta esattamente dov’era.

Quando un ricordo diventa parte del nostro modo di cucinare

Oggi, a Cascina Madama Rous, preparo i mundaj piemontesi rigorosamente sulla brace, nella tradizionale padella forata. Non è soltanto una scelta di cottura.

È il mio modo di mantenere vivo un gesto che appartiene alla nostra cultura contadina e, nello stesso tempo, alla mia storia personale. Con il passare degli anni ho capito che il mio modo di stare in cucina nasce anche da queste piccole esperienze.

Dal vedere come si utilizzavano gli ingredienti, da come si recuperavano gli oggetti, dall’importanza che veniva data al cibo e dalla naturalezza con cui qualcosa di semplice diventava un’occasione per stare insieme.

Oggi parliamo spesso di sostenibilità, di recupero, di lotta allo spreco. Sono argomenti ai quali tengo profondamente e che cerco di portare ogni giorno nella mia cucina.

Ma quando ripenso a quel sacco di carta recuperato dalla farina, mi rendo conto che molte delle cose che oggi cerchiamo di riscoprire facevano già parte della quotidianità delle generazioni precedenti.

Non c’era bisogno di dare un nome a quei gesti. Si facevano perché era naturale farli.

E forse è proprio questo uno degli insegnamenti più belli che possiamo raccogliere dalla cucina contadina: imparare a riconoscere il valore delle cose prima ancora di pensare a sostituirle.

Per questo, quando preparo i mundaj, non sento il bisogno di cambiare metodo, cercare una scorciatoia o trasformare una preparazione tanto semplice in qualcosa di diverso.

La brace e la padella forata sono parte della ricetta. Così come lo sono, per me, il sacco di carta e la coperta di lana.

I mundaj e la storia delle castagne nelle nostre vallate piemontesi

Per comprendere quanto i mundaj siano legati alla nostra terra bisogna tornare indietro nel tempo, quando la castagna rappresentava una risorsa alimentare fondamentale per molte famiglie delle zone montane.

Nelle vallate piemontesi, e in particolare nel territorio cuneese, il castagno ha avuto per secoli un ruolo importante nell’economia e nell’alimentazione delle comunità rurali.

Non era soltanto un albero che regalava frutti in autunno. Era una risorsa preziosa, capace di contribuire al sostentamento delle famiglie anche durante i mesi più difficili.

Le castagne si consumavano fresche, si bollivano, si arrostivano e si essiccavano per poterle conservare più a lungo. Una volta secche, potevano essere utilizzate in diverse preparazioni oppure trasformate in farina.

Ogni parte del raccolto aveva un valore e il lavoro necessario per ottenerlo insegnava a non dare nulla per scontato. La raccolta delle castagne seguiva il ritmo delle stagioni e coinvolgeva spesso intere famiglie.

Con l’arrivo dell’autunno, le castagne diventavano protagoniste anche dei momenti di festa. Si preparava il fuoco, si sistemava la padella forata sulla brace e si aspettava che le bucce iniziassero ad aprirsi, liberando quel profumo che ancora oggi riconosciamo immediatamente.

I mundaj piemontesi erano un cibo semplice, ma avevano una grande capacità: riunire le persone. Ed è una tradizione che, fortunatamente, continua a vivere.

Ancora oggi, nelle fiere e nelle feste autunnali del Piemonte, ritroviamo le grandi padelle per arrostire le castagne, il calore del fuoco e il piacere di gustare i mundaj appena preparati.

Mi piace pensare che, nonostante tutto quello che è cambiato nel nostro modo di vivere, certi gesti abbiano ancora la forza di farci fermare.

La padella forata e la brace: il sapore autentico dei mundaj

Ci sono preparazioni per le quali la tecnica conta tanto quanto l’ingrediente. I mundaj sono una di queste.

Per me, prepararli significa accendere il fuoco, aspettare che la legna si trasformi in una buona brace e utilizzare la classica padella forata. Non è una questione di nostalgia fine a sé stessa.

È il desiderio di rispettare una preparazione che ha attraversato generazioni e che deve parte della sua identità proprio al modo in cui viene cotta. La padella forata permette al calore della brace di raggiungere direttamente le castagne.

Durante la tostatura, le bucce cominciano a scurirsi, le incisioni si aprono e la polpa, lentamente, raggiunge la giusta consistenza. Il profumo cambia minuto dopo minuto.

All’inizio si sente soprattutto quello della legna e della brace. Poi arriva l’aroma delle bucce che tostano e, infine, quello dolce delle castagne cotte.

È una preparazione che richiede attenzione. Bisogna controllare il calore, scuotere spesso la padella e fare in modo che le castagne arrostiscano senza bruciare.

Una brace troppo intensa può annerire rapidamente la buccia, lasciando l’interno ancora poco cotto. Una brace troppo debole, invece, allunga i tempi e rischia di asciugare eccessivamente la polpa.

Ci vuole il giusto equilibrio. E soprattutto ci vuole pazienza. Quella pazienza che apparteneva alla cucina di una volta, quando non tutto doveva essere pronto immediatamente.

Quando le bucce si aprono e la polpa diventa tenera, i mundaj sono pronti per lasciare la padella. Ma non ancora per essere portati in tavola.

Manca un ultimo gesto. Ed è proprio quello al quale sono più affezionata.

Il sacco della farina e la coperta a quadretti: un gesto che custodisce la memoria

Le castagne appena arrostite vengono trasferite, ancora molto calde, in un robusto sacco di carta.

Nella mia memoria è quello della farina. La carta spessa, resistente, recuperata e utilizzata nuovamente perché ancora perfettamente utile. Il sacco viene ripiegato e poi avvolto in una coperta di lana. È un gesto che ha anche una funzione pratica: trattenere il calore durante il riposo e favorire il distacco della buccia e della pellicina che avvolge la castagna.

Ma per me è molto di più. È il momento in cui la preparazione incontra il ricordo.

Ogni volta che penso a quel sacco avvolto nella coperta, ritorno con la memoria alle visite di Gianni e Mariuccia.

E mi colpisce una cosa: tra tutti i dettagli che avrei potuto conservare di quegli incontri, è rimasto proprio quello più semplice.

Non un oggetto prezioso. Non qualcosa di particolarmente ricercato. Un sacco di carta e una coperta a quadretti. Forse perché i ricordi più profondi non sono sempre legati alle grandi occasioni.

A volte sono fatti di piccoli gesti ripetuti, di persone che entrano nella nostra vita con naturalezza e di abitudini che finiscono per diventare parte di noi. Oggi, quando ripropongo questa preparazione, mi piace rispettare anche questo passaggio.

Per farlo in sicurezza, naturalmente, utilizzo un sacco di carta robusto, pulito e idoneo al contatto alimentare, e tengo la coperta lontana dalla brace.

Il recupero rimane un valore importante, ma deve sempre andare di pari passo con la sicurezza alimentare. Il sacco avvolto nella lana viene lasciato riposare per qualche minuto. Poi arriva il momento di aprirlo.

Ed è lì che il profumo delle castagne torna a riempire l’aria.

Per me è come aprire, insieme al sacco, anche una piccola porta sui ricordi.

Come riconoscere i mundaj piemontesi cotti alla perfezione

La riuscita dei mundaj dipende innanzitutto dalla qualità delle castagne. Devono essere fresche, sode, prive di muffe o piccoli fori e, possibilmente, di dimensioni simili, così da cuocere in modo uniforme.

Lavare accuratamente le castagne sotto acqua corrente fresca, strofinandole delicatamente per eliminare eventuali residui di terra e impurità presenti sulla buccia. Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito.

Prima di sistemarle nella padella forata è importante incidere la buccia con un coltellino affilato, praticare un’incisione di circa 2–3 centimetri sulla parte bombata di ciascun frutto. Questo passaggio permette al vapore di fuoriuscire durante la tostatura e riduce il rischio che le castagne scoppino.

La cottura sulla brace richiede poi un controllo costante. Le castagne devono essere girate frequentemente, in modo che il calore raggiunga tutti i lati senza bruciarle eccessivamente.

Quando sono pronte, la buccia appare aperta e tostata, mentre la polpa all’interno deve risultare morbida, dolce e ben cotta.

Il tempo necessario può cambiare in base alla dimensione dei frutti e all’intensità della brace. Per questo preferisco non affidarmi soltanto all’orologio, ma osservare le castagne e verificarne la consistenza.

Anche il riposo nel sacco di carta è importante. Il calore residuo e l’umidità trattenuta aiutano a rendere più semplice la sbucciatura, soprattutto quando le castagne vengono gustate ancora calde.

Sono piccoli accorgimenti che fanno la differenza e che permettono di rispettare la semplicità di questa preparazione.

Arrostire i mundaj nella padella forata

Distribuire le castagne incise nella padella forata, cercando di sistemarle in un unico strato, senza sovrapporle eccessivamente.

Posizionare la padella sopra la brace e iniziare la tostatura.

Durante i primi minuti, il calore comincerà ad asciugare la superficie delle castagne e a scaldarne gradualmente la polpa. Con il procedere della cottura, le incisioni inizieranno ad aprirsi e le bucce assumeranno il caratteristico aspetto tostato.

Scuotere frequentemente la padella, con movimenti decisi ma controllati, affinché le castagne cambino posizione e ricevano il calore in modo uniforme.

Questo gesto è fondamentale nella preparazione tradizionale: permette di evitare che i frutti rimangano troppo a lungo a contatto con il calore più intenso, rischiando di bruciarsi da un lato.

Proseguire la cottura per circa 25–35 minuti, considerando che il tempo può variare in base alla dimensione delle castagne, alla quantità presente nella padella e all’intensità della brace.

Per verificare la cottura, prelevare con attenzione una castagna, lasciarla intiepidire quanto basta per poterla maneggiare e controllare che la polpa sia tenera e ben cotta anche al centro.

Le bucce dovranno risultare aperte e tostate, con alcune zone più scure, mentre l’interno dovrà essere morbido, senza parti dure o farinose ancora crude.

Trasferire i mundaj nel sacco di carta

Quando le castagne saranno cotte, allontanare la padella dalla brace e trasferire immediatamente i mundaj, ancora molto caldi, in un robusto sacco di carta idoneo al contatto alimentare e resistente al calore delle castagne.

Questo passaggio appartiene alla tradizione che ricordo fin da bambina.

Un tempo si utilizzavano spesso i sacchi di carta spessa recuperati dalle farine: materiali semplici, che venivano conservati e riutilizzati ogni volta che potevano tornare utili.

Versare le castagne nel sacco, facendo attenzione a non scottarsi, e ripiegare delicatamente la parte superiore per trattenere il calore, senza chiuderlo ermeticamente.

La carta assorbe parte dell’umidità che si forma durante il riposo e contribuisce a mantenere le castagne raccolte insieme, favorendo la successiva sbucciatura.

Per riprodurre oggi questo gesto, utilizzare esclusivamente un sacco pulito, integro e adatto agli alimenti, evitando carta stampata, plastificata o con residui di sostanze estranee.

Avvolgere il sacco nella coperta di lana

Una volta sistemati i mundaj nel sacco di carta, arriva uno dei passaggi più caratteristici di questa preparazione: avvolgerlo in una coperta di lana.

È proprio questo gesto che mi riporta ai ricordi della mia infanzia, quando Gianni e Mariuccia, due cari amici dei miei genitori, arrivavano ogni anno portando i mundaj già arrostiti, custoditi nel sacco di carta e avvolti in un plaid a quadretti.

Sistemare il sacco ben chiuso al centro della coperta, lontano dalla brace e da qualsiasi fonte di calore, quindi ripiegare il tessuto intorno al fagotto, avvolgendolo con cura.

La coperta aiuta a trattenere il calore residuo, mentre all’interno del sacco si crea un ambiente caldo che favorisce il distacco della buccia e della pellicina.

Lasciare riposare i mundaj per circa 10 minuti, senza prolungare eccessivamente l’attesa, per evitare che diventino troppo umidi.

Per sicurezza, utilizzare una coperta pulita e asciutta e appoggiare il fagotto su una superficie resistente al calore, verificando che nel sacco non siano finite braci o frammenti incandescenti.

Aprire il sacco, sbucciare e gustare i mundaj

Terminato il riposo, aprire la coperta di lana e riprendere il sacco di carta, facendo attenzione al calore che potrebbe essere ancora presente all’interno.

Aprirlo delicatamente e lasciare uscire il vapore, poi iniziare a sbucciare le castagne mentre sono ancora calde.

Grazie all’incisione praticata prima della cottura e al riposo nel sacco, la buccia esterna e la pellicina interna dovrebbero staccarsi più facilmente.

I mundaj sono migliori quando vengono gustati appena pronti, con la polpa ancora tiepida, morbida e naturalmente dolce, accompagnata dal caratteristico aroma della tostatura sulla brace.

Non occorre aggiungere sale, zucchero o altri condimenti: il sapore delle castagne è già il vero protagonista.

Portare il sacco in tavola, oppure trasferire i mundaj in un cestino rivestito con carta alimentare, e servirli da condividere.

È proprio questo il momento che amo di più: quando le castagne passano di mano in mano, le bucce si accumulano sul tavolo e il profumo dell’autunno accompagna le chiacchiere.

Perché preparare i mundaj significa anche ritrovare il piacere delle cose semplici, rispettare i tempi della tradizione e condividere qualcosa di buono con le persone che abbiamo accanto.

La cucina antispreco comincia anche dai ricordi

Chi segue Cascina Madama Rous sa quanto siano importanti, per me, il recupero degli ingredienti, la stagionalità e la valorizzazione di ciò che abbiamo a disposizione.

Ma più passa il tempo, più mi convinco che la cucina antispreco non sia soltanto una questione di ricette.

È anche un modo di guardare le cose. Un modo di imparare a non considerare inutile qualcosa soltanto perché ha già svolto la sua prima funzione. Ma è anche dare valore al lavoro che si nasconde dietro un ingrediente.

È scegliere di utilizzare ciò che la stagione ci offre, senza pretendere che tutto sia disponibile in ogni momento dell’anno. E soprattutto è recuperare un po’ di quella saggezza pratica che apparteneva alle nostre famiglie.

Ripenso spesso al sacco della farina utilizzato per trasportare i mundaj piemontesi. Oggi potrebbe sembrare un dettaglio insignificante. Per me, invece, racconta perfettamente un modo di vivere.

La carta non veniva buttata se poteva essere ancora utile. Una coperta serviva a conservare il calore. Le castagne, raccolte e preparate con cura, diventavano qualcosa da portare agli amici.

Niente di complicato.

Eppure, in quei gesti ritrovo molti dei valori che cerco di portare avanti oggi. Anche le castagne arrostite avanzate possono trovare una nuova destinazione in cucina.

Una volta sbucciate, sono ottime per arricchire una zuppa di verdure, accompagnare la zucca, preparare un ripieno oppure dare un tocco autunnale a un risotto.

Se non vengono consumate subito, è importante raffreddarle e conservarle correttamente in frigorifero, per poi utilizzarle entro breve tempo. Perché rispettare un ingrediente significa anche cercare di non sprecarlo.

La cucina circolare, per me, non nasce soltanto dall’inventare nuove ricette con gli avanzi. Nasce anche dal ricordare come si cucinava e come si viveva prima di noi.

Il piacere di condividere i mundaj ancora caldi

I mundaj non hanno bisogno di grandi presentazioni. Non servono piatti elaborati, decorazioni o accompagnamenti particolari. Basta aprire il sacco di carta e portarli in tavola ancora caldi.

Ognuno prende una castagna, rompe la buccia, cerca di togliere la pellicina senza scottarsi e assaggia.

Una castagna tira l’altra. Intanto si chiacchiera, si racconta qualcosa della giornata e, quasi senza accorgersene, si trascorre del tempo insieme.

È questo che mi piace della cucina tradizionale. La sua capacità di creare occasioni di incontro senza bisogno di organizzare nulla di straordinario.

Mi piace pensare che anche Gianni e Mariuccia, quando preparavano quei mundaj piemontesi da portare ai miei genitori, lo facessero con questo spirito: il piacere di condividere qualcosa di buono.

Non posso sapere quali pensieri accompagnassero quei gesti, ma so quello che hanno lasciato a me. Un ricordo che è rimasto vivo per tanti anni. E che oggi continua a riaffiorare ogni volta che preparo le castagne sulla brace.

Attrezzatura

• Padella forata per castagne
• Brace di legna
• Coltellino affilato
• Sacco di carta robusta idoneo al contatto alimentare
• Coperta di lana

Note e consigli

• La scelta delle castagne: utilizzare frutti freschi, sani e di grandezza simile, evitando quelli danneggiati o eccessivamente secchi.
• L’incisione: è un passaggio indispensabile per consentire la fuoriuscita del vapore e ridurre il rischio che le castagne scoppino durante la cottura.
• La brace: preferire carboni ben formati e calore uniforme, evitando il contatto prolungato con fiamme alte.
• La padella forata: scuoterla spesso per distribuire il calore e ottenere una tostatura omogenea.
• Il sacco di carta: deve essere robusto, pulito e idoneo al contatto alimentare. I tradizionali sacchi della farina possono essere recuperati soltanto se presentano queste caratteristiche.
• La coperta di lana: aiuta a mantenere il calore durante il riposo, ma deve rimanere sempre lontana dalla brace.
• La conservazione: raffreddare le castagne avanzate senza lasciarle a lungo a temperatura ambiente, quindi conservarle in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa due giorni.
• Il recupero degli avanzi: le castagne arrostite già sbucciate possono essere utilizzate per preparare zuppe, risotti, ripieni e altre ricette autunnali.

I mundaj di Cascina Madama Rous: certe tradizioni non si dimenticano

Ci sono ricette che prepariamo perché ci piacciono. Altre perché appartengono alla nostra terra.

E poi ci sono quelle che, senza nemmeno rendercene conto, custodiscono una parte della nostra vita. Per me i mundaj piemontesi sono tutto questo.

Sono l’autunno piemontese, la brace che scalda, la padella forata che viene scossa con pazienza e il profumo delle castagne che si diffonde nell’aria. Ma sono anche Gianni e Mariuccia.

Sono due amici dei miei genitori che, ogni anno, arrivavano con qualcosa di semplice da condividere. Sono un sacco di carta della farina, una coperta di lana a quadretti e una bambina che, senza saperlo, stava raccogliendo ricordi che avrebbe portato con sé per tutta la vita.

Oggi quella bambina è cresciuta. Ha la sua cucina, le sue abitudini, le sue ricette e una cascina nella quale ama raccontare la tradizione attraverso il cibo.

Ma quando prepara i mundaj piemontesi, una parte di lei torna inevitabilmente a quegli anni. Ed è forse questo il dono più bello che la cucina possa farci. Permetterci di ritrovare le persone e i momenti che hanno contribuito a renderci ciò che siamo.

Non sempre possiamo tornare indietro nel tempo. Ma possiamo continuare a compiere gli stessi gesti, a custodirne il significato e a raccontarli a chi verrà dopo di noi.

E così, ogni volta che avvolgo il sacco dei mundaj piemontesi nella coperta di lana, non sto soltanto cercando di mantenerli caldi. Sto tenendo vivo un ricordo.

Un ricordo fatto di amicizia, di semplicità e di quelle piccole attenzioni che un tempo sembravano normali e che oggi, ripensandoci, diventano preziose.

Perché le tradizioni non vivono soltanto nei libri di cucina. Vivono nelle nostre mani, nei profumi che riconosciamo e nelle storie che scegliamo di non dimenticare.

E se oggi vi ho raccontato dei miei mundaj, è anche per questo: perché mi piace pensare che, attraverso una ricetta così semplice, un pezzetto di quella bambina e delle visite di Gianni e Mariuccia possa continuare a vivere.

E voi, avete un profumo o una ricetta che vi riporta immediatamente alla vostra infanzia?

Raccontatemelo nei commenti. Mi piacerebbe conoscere anche i vostri ricordi, perché credo che ogni famiglia custodisca piccoli tesori fatti di gesti, persone e sapori che meritano di essere tramandati.

Se ti piacciono le castagne, prova anche queste ricette:

• pasta fresca con farina di castagne
• mafaldine con farina di castagne al burro nocciola