Maltagliati Al Cacao Con Ragù Di Selvaggina E Grué Di Cacao

Questa ricetta di maltagliati al cacao contiene una collaborazione di scambio di prodotto con Riccardo DePetris che ha messo a disposizione gli ingredienti utilizzati nella preparazione della ricetta. Come sempre, il mio giudizio sui prodotti rimane indipendente.

Una pasta fresca fatta in casa dal carattere deciso, dove il cacao incontra il ragù di selvaggina e la croccantezza del grué, in una ricetta che unisce cucina casareccia, territorio e sperimentazione.

Se pensi che preparare i maltagliati al cacao sia complicato o che il cacao rischi di coprire tutti gli altri sapori, oggi voglio farti cambiare idea.

Ti capisco: siamo abituati ad associare il cacao soprattutto ai dolci e utilizzarlo in un primo piatto può sembrare un azzardo. La prima domanda viene quasi spontanea: ma la pasta saprà di cioccolato?

In realtà il segreto è tutto nell’equilibrio. Il cacao non deve coprire la pasta e non deve diventare il sapore dominante. Ne basta una piccola quantità per regalare all’impasto colore, profumo e una leggera nota aromatica che trova poi nel condimento il suo completamento.

In questa ricetta ti mostro come preparo una pasta fresca al cacao fatta in casa, dall’impasto alla sfoglia fino al taglio a mano dei maltagliati, e come l’ho abbinata a un profumato ragù di selvaggina e alla croccantezza del grué di cacao.

Un piatto particolare, ma costruito partendo da gesti semplici e familiari: impastare, tirare la sfoglia, tagliarla a mano e trasformare quello che abbiamo già a disposizione.

Una ricetta che racconta il mio modo di stare in cucina

Questi maltagliati raccontano molto bene il modo in cui mi piace cucinare.

Sono l’incontro tra cucina casareccia, territorio e sperimentazione, ma soprattutto racchiudono una filosofia che qui in Cascina cerco di portare avanti ogni giorno:

Prima di comprare qualcosa di nuovo, guardiamo cosa abbiamo già in cucina e impariamo a trasformarlo. Questo non significa necessariamente cucinare soltanto con gli avanzi.

Significa imparare a guardare con occhi diversi quello che abbiamo già a disposizione. Un ingrediente rimasto in dispensa, un prodotto acquistato per un’altra preparazione o qualcosa che abbiamo conosciuto durante un’esperienza possono diventare il punto di partenza per una ricetta completamente nuova.

È proprio quello che è successo con questi maltagliati al cacao. La base è una delle preparazioni più semplici e tradizionali della nostra cucina: la pasta fresca fatta in casa.

Farina, semola, uova e pochi altri ingredienti. A questa base ho aggiunto il cacao amaro e ho iniziato a sperimentare.

Per preparare l’impasto utilizzo il Cooking Chef Kenwood, che mi permette di lavorare gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, mentre per la stesura utilizzo l’accessorio sfogliatrice Kenwood.

Poi torno alle mani. Una volta ottenuta la sfoglia, niente accessorio per il taglio: prendo il coltello e ricavo pezzi volutamente irregolari.

È proprio questo che mi piace dei maltagliati. Non devono essere tutti identici e non hanno bisogno della precisione di una tagliatella. Ogni pezzo può avere una forma leggermente diversa e questa irregolarità li rende ancora più vicini alla cucina casareccia che voglio raccontare.

L’incontro con Riccardo Depetris: quando il cacao entra nella cucina salata

Se oggi il cacao è arrivato dentro questi maltagliati al cacao, non è stato per caso. Una parte importante dell’ispirazione di questa ricetta nasce dall’esperienza vissuta a Sotto Fava, dove ho avuto l’opportunità di avvicinarmi al mondo del cacao insieme al chocolate maker Riccardo Depetris di Cioccolato del Monviso.

Con Riccardo ho potuto guardare il cacao con occhi diversi. Non soltanto come l’ingrediente che siamo abituati ad associare al cioccolato e alla pasticceria, ma come una materia prima da conoscere, assaggiare e interpretare nelle sue diverse espressioni.

Ed è proprio questo uno degli aspetti che più amo delle esperienze legate al territorio: tornare a casa non soltanto con un prodotto, ma con una conoscenza in più e nuove idee da portare nella mia cucina.

L’incontro con Riccardo Depetris mi ha lasciato soprattutto la curiosità di sperimentare il cacao fuori dal suo utilizzo più consueto. Da lì è nata una domanda molto semplice: Perché relegare il cacao soltanto al dolce?

Ho deciso così di partire da qualcosa che appartiene profondamente alla mia cucina, la pasta fresca fatta in casa, e provare a far dialogare questi due mondi.

Il cacao amaro è entrato nell’impasto dei maltagliati in una quantità volutamente equilibrata. Non deve coprire gli altri ingredienti e nemmeno trasformare la pasta in qualcosa che ricordi un dessert. Deve lasciare una traccia, dare profondità e accompagnare il condimento.

Ma volevo che nel piatto rimanesse anche un richiamo più diretto all’esperienza vissuta con Riccardo.

Ed è qui che entra in gioco il grué di cacao.

A differenza del cacao in polvere utilizzato nell’impasto, il grué viene aggiunto soltanto al momento di servire. In questo modo porta nel piatto le sue note aromatiche e soprattutto una consistenza precisa: quella croccantezza che crea contrasto con la morbidezza della pasta fresca e con il ragù avvolgente.

In questi maltagliati, quindi, il cacao viene raccontato in due modi differenti: nell’impasto diventa parte della pasta, mentre attraverso il grué rimane più riconoscibile e completa il piatto.

Ed è forse proprio questa la cosa più bella che mi sono portata a casa dall’esperienza con Riccardo Depetris: la voglia di conoscere meglio un ingrediente prima di utilizzarlo e poi avere la curiosità di portarlo fuori dagli abbinamenti più scontati.

Per me sperimentare non significa complicare la cucina. Significa partire da ciò che conosco — in questo caso una semplice pasta fresca fatta in casa — e lasciare che un incontro, un territorio e una nuova conoscenza suggeriscano una strada diversa.

Così un’esperienza vissuta a Sotto Fava con Riccardo Depetris è entrata nella mia cucina ed è diventata un piatto.

Perché cacao e selvaggina stanno bene insieme in questi maltagliati al cacao?

Il ragù di selvaggina ha un gusto intenso e una struttura importante. Proprio per questo può accompagnare bene le note del cacao senza esserne sovrastato.

La pasta non deve sapere di cioccolato: il cacao amaro utilizzato nell’impasto deve rimanere una sfumatura.

Il ragù avvolge i maltagliati al cacao e porta la parte più intensa e succulenta del piatto, mentre il grué arriva soltanto alla fine.

È importante aggiungerlo dopo l’impiattamento, senza cuocerlo nel ragù, perché in questo modo conserva la propria croccantezza e crea un contrasto interessante con la pasta e il condimento.

È proprio l’incontro tra queste consistenze a rendere il piatto particolare: la pasta fresca, il ragù avvolgente e, alla fine, quel piccolo elemento croccante.

Ingredienti per i maltagliati al cacao

Per 1 persona

• 50 g di farina 00
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 5 g di cacao amaro in polvere
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Per completare il piatto

• ragù di selvaggina q.b.
• grué di cacao q.b.

Quanto cacao mettere nella pasta fresca?

In questa ricetta utilizzo 5 g di cacao amaro ogni 100 g complessivi di farina e semola.

Può sembrare poco, ma è proprio questo il punto. Il cacao non deve trasformare l’impasto in una preparazione dolce e non deve sovrastare il condimento. Deve essere presente abbastanza da caratterizzare la pasta, lasciando però spazio agli altri elementi.

Aumentarne troppo la quantità potrebbe anche modificare la consistenza dell’impasto, perché il cacao contribuisce alla parte secca della ricetta. Meglio quindi cercare l’equilibrio piuttosto che un sapore eccessivamente marcato.

Perché aggiungere un pizzico di sale?

Il pizzico di sale ha una funzione precisa. Non viene aggiunto per rendere salata la pasta: la quantità è minima.

Aiuta piuttosto a equilibrare la nota amara del cacao e a rendere più armonico il gusto complessivo dell’impasto.

Come preparare i maltagliati al cacao

Si versano nella ciotola del Cooking Chef la farina 00, la semola rimacinata e il cacao amaro. Si miscelano brevemente le polveri, in modo che il cacao si distribuisca uniformemente tra farina e semola.

Si aggiungono l’uovo intero, il tuorlo, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Si lavora l’impasto con il Cooking Chef Kenwood fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

La consistenza può variare leggermente in base alla dimensione delle uova e alla capacità di assorbimento delle farine e del cacao. Per questo è sempre importante osservare l’impasto durante la lavorazione.

Una volta pronto, si trasferisce sul piano di lavoro e si compatta con le mani fino a formare un panetto. Si copre accuratamente per evitare che la superficie si asciughi.

Il riposo

Si lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo permette all’impasto di rilassarsi e lo rende più semplice da stendere, evitando che tenda continuamente a ritirarsi durante il passaggio nella sfogliatrice.

Terminato il riposo, si divide il panetto in porzioni più piccole, mantenendo coperta la pasta che non viene lavorata immediatamente.

Come stendere i maltagliati al cacao con la sfogliatrice Kenwood

Ogni porzione viene leggermente appiattita con le mani e passata nella sfogliatrice Kenwood, iniziando dallo spessore maggiore. Si procede gradualmente, diminuendo lo spessore di un passaggio alla volta.

Se necessario, si utilizza una piccola quantità di semola per evitare che la sfoglia si attacchi, facendo attenzione a non eccedere per non asciugare inutilmente l’impasto.

Per questi maltagliati al cacao la sfoglia può mantenere una certa consistenza: deve riuscire a sostenere un condimento importante come il ragù di selvaggina.

Come tagliare i maltagliati al cacao

Una volta ottenute le sfoglie, si sistemano sul piano di lavoro leggermente spolverato di semola e si lasciano asciugare per qualche minuto. Con un coltello si taglia la pasta ricavando losanghe, triangoli e pezzi volutamente irregolari.

Non occorre cercare la perfezione. Il bello dei maltagliati sta proprio nelle loro forme diverse: raccontano immediatamente una pasta fatta e tagliata a mano.

Man mano che vengono preparati, si sistemano su un vassoio leggermente spolverato di semola evitando di sovrapporli troppo.

Come cuocere i maltagliati al cacao

Si porta a bollore abbondante acqua salata. Si versano delicatamente i maltagliati e si mescolano con attenzione per evitare che si attacchino.

Per una sfoglia di medio spessore possono essere sufficienti circa 2-3 minuti, ma il tempo è indicativo: spessore e grado di asciugatura possono modificarlo leggermente.

Il metodo migliore rimane sempre l’assaggio.

Come condirli

Mentre la pasta cuoce, si scalda il ragù di selvaggina in una padella sufficientemente ampia. Si scolano i maltagliati, conservando eventualmente poca acqua di cottura, e si trasferiscono direttamente nel ragù.

Si fanno insaporire delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Se necessario, si aggiunge pochissima acqua di cottura per mantenere il condimento avvolgente.

Si distribuiscono nei piatti e solo al momento di servire si aggiunge il grué di cacao. È questo ultimo gesto a completare il piatto.

Il risultato

Il risultato è una pasta al cacao sorprendente, dove il gusto intenso e avvolgente del ragù incontra le note aromatiche e la croccantezza del grué.

Il cacao presente nell’impasto accompagna il piatto senza dominarlo, mentre il grué completa ogni boccone con una consistenza completamente diversa.

Perché il cacao non è solo dolce: in cucina può sorprendere molto più di quanto immagini.

Come conservare i maltagliati al cacao

Trattandosi di pasta fresca all’uovo, se i maltagliati devono essere consumati a breve si possono sistemare ben distanziati su un vassoio leggermente spolverato di semola, coprirli accuratamente e conservarli in frigorifero per un tempo breve.

Per prepararli con maggiore anticipo è invece preferibile il congelamento.

Conservazione in freezer

Si dispongono i maltagliati su un vassoio in un unico strato, evitando per quanto possibile che si tocchino. Si trasferiscono in freezer e si lasciano congelare completamente.

Solo dopo il primo congelamento si possono raccogliere e trasferire in un sacchetto o in un contenitore adatto al freezer. In questo modo rimangono separati ed è possibile prelevare soltanto la quantità necessaria.

Come cuocere i maltagliati al cacao da congelati

Non occorre scongelare i maltagliati. Si prelevano direttamente dal freezer e si versano nell’acqua bollente salata.

Il tempo di cottura sarà leggermente più lungo rispetto alla pasta appena preparata, quindi è sempre consigliabile controllarne la consistenza con un assaggio.

Conservare il panetto

Se si desidera anticipare soltanto l’impasto, il panetto può essere conservato per qualche ora in frigorifero, avvolto accuratamente per evitare che entri a contatto con l’aria.

Prima di stenderlo si lascia brevemente a temperatura ambiente, finché torna sufficientemente lavorabile.

Tre consigli prima di iniziare

Non esagerare con il cacao. Deve accompagnare il piatto, non dominarlo.

Non avere fretta con la sfogliatrice. Ridurre lo spessore progressivamente permette di ottenere una pasta più uniforme.

Aggiungere il grué solo alla fine. In questo modo mantiene la croccantezza e crea il contrasto che rende particolare il piatto.

Questi maltagliati al cacao sono nati dalla voglia di sperimentare senza allontanarmi dalla mia cucina.

Una sfoglia fatta in casa, il Cooking Chef e la sfogliatrice per aiutarmi nella preparazione, un taglio fatto a mano, un ragù profumato e soprattutto una nuova conoscenza del cacao nata dall’incontro con Riccardo Depetris.

Per me sperimentare significa proprio questo: non dimenticare da dove si parte, ma imparare a guardare ciò che abbiamo con occhi diversi e scoprire che può diventare qualcosa di nuovo.

Se ami preparare la pasta fresca fatta in casa e scoprire abbinamenti diversi dal solito, salva questa ricetta. E dimmi nei commenti: tu avresti mai pensato di utilizzare il cacao in un primo piatto?

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