Se il mazzolino di asparagi arriva dal Friuli, tu che ci prepari? Io ho optato per un risotto agli asparagi viola e zafferano che è spettacolare. Ma facciamo un passo indietro e conosciamo l’azienda che mi ha inviato questi bellissimi asparagi viola.

Crescere accanto all’azienda agricola La Ferula significa vivere immersi in un dialogo continuo con la terra. Significa capire che ogni stagione ha un ritmo preciso, che certe attese non si possono accorciare e che i frutti migliori nascono solo dove c’è rispetto. La Ferula affonda le sue radici all’inizio del Novecento, quando la famiglia coltivava ciò che serviva alla casa: vino, asparagi, patate, radicchio. Il resto veniva scambiato, condiviso, barattato. Non esistevano sprechi, ma un’economia di prossimità in cui il valore delle cose si misurava con il lavoro necessario per ottenerle.

Questa mentalità è sopravvissuta a guerre, cambiamenti, generazioni nuove. Oggi l’azienda è cresciuta, certo, ma il modo di coltivare è ancora guidato da un profondo senso di responsabilità verso il territorio. Ogni prodotto viene trattato come qualcosa di vivo: seguito, protetto, accompagnato fino al momento giusto della raccolta. E quando un’azienda lavora così, lo capisci subito, anche a distanza.

Conosciamo La Ferula, adesso però i prodotti e il risotto agli asparagi viola

Per me è successo il giorno in cui il corriere ha suonato con un pacco proveniente dal Friuli. All’interno non c’erano i classici mazzi di asparagi legati con lo spago, ma buste di carta morbida, ognuna colma di asparagi freschissimi, separati per tipologia: bianchi, verdi e soprattutto viola.

Aprirle è stato un gesto quasi rituale: la carta che fruscia, l’odore fresco che sale, i colori che emergono uno dopo l’altro come un piccolo mercato di primavera racchiuso in una scatola. Non avevo ancora assaggiato nulla, ma già percepivo la cura di chi aveva raccolto quegli asparagi all’alba, mettendoli da parte con la stessa attenzione con cui si prepara un dono.

Tra tutte le varietà, l’asparago viola è stato quello che mi ha conquistata subito: profondo nel colore, dolce nel sapore, delicato nella consistenza. È un ingrediente che non va forzato ma accompagnato, rispettato, lasciato parlare. È da qui che è nata questa ricetta del risotto agli asparagi viola.

Come scegliere e cucinare gli asparagi

Gli asparagi viola sono una varietà pregiata che merita attenzione fin dal momento dell’acquisto. Per ottenere un risultato perfetto, soprattutto in una ricetta con asparagi di stagione come questo risotto con gli asparagi viola, è essenziale partire da un prodotto fresco e selezionato bene.

Scegli turioni sodi, con le punte ben chiuse e prive di macchie;
Quando possibile, punta su prodotti locali e appena raccolti: nelle ricette primaverili il sapore fa davvero la differenza;
Per capire davvero come cucinare gli asparagi viola, ricorda che la cottura deve essere breve: sono teneri e delicati;
Sbollenta le punte per 2 minuti e raffreddale subito in acqua e ghiaccio per preservarne colore e croccantezza;
I gambi, tagliati a rondelle sottili, sono perfetti per dare dolcezza e profumo al tuo risotto agli asparagi viola.

Sono ottimi anche saltati, arrostiti o crudi affettati sottili. Perfetti per un risotto agli asparagi viola cremoso o un elegante risotto con zafferano.

Ricetta – Risotto agli Asparagi Viola e Zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli o Gran Cavour
400 g di asparagi viola freschi
1 cipollotto
1 l di brodo vegetale caldo (o brodo di scarti di verdure)
1 bustina di zafferano o pistilli
60 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano stagionato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio evo
Sale e pepe

1. Preparazione degli asparagi viola

Gli asparagi viola sono delicati e vanno trattati con cura. Lava ogni turione sotto acqua fresca senza strofinare troppo, per non rovinare le punte. Piega ogni asparago con le dita e lascia che si spezzi dove “decide lui”: quello è il punto giusto per eliminare la parte legnosa.

Dividi le punte dai gambi. Taglia i gambi a rondelle sottili e regolari: cuoceranno in modo uniforme e si amalgameranno perfettamente al risotto con gli asparagi viola.

Metti sul fuoco un pentolino con acqua leggermente salata. Quando bolle, immergi le punte degli asparagi per 2 minuti esatti. Scolale e tuffale immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore violaceo.
Asciugale delicatamente con carta da cucina e tienile da parte.

2. Preparazione dello zafferano

Se usi i pistilli, mettili in infusione in un po’ di brodo caldo per 10–15 minuti: sprigioneranno colore e aroma.
Se usi la bustina, scioglila in un cucchiaio di brodo da aggiungere a metà cottura al risotto agli asparagi viola.

3. Il soffritto

In una casseruola larga e dal fondo spesso scalda un filo d’olio e una noce di burro. Trita finemente il cipollotto e aggiungilo quando il burro è sciolto. Fallo appassire lentamente, senza fretta, a fiamma bassa. Deve diventare morbido e traslucido, non dorato.

4. Tostatura del riso

Aggiungi il riso Carnaroli e mescola bene per ricoprirlo di soffritto. Dopo 1–2 minuti sentirai un leggero crepitio: è la tostatura, fondamentale per avere chicchi compatti e una crema naturale. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol.

5. Cottura del risotto

Ora inizia la parte più calma ma più importante: cuocere il riso. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando sempre che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Unisci i gambi degli asparagi: cuoceranno insieme al riso, rilasciando la loro dolcezza.

Mescola spesso ma non continuamente, giusto il necessario per aiutare l’amido a creare cremosità. A metà cottura del risotto agli asparagi viola, aggiungi lo zafferano: l’oro si unirà al viola e il profumo inizierà a riempire la cucina. Continua ad aggiungere brodo finché il riso non è al dente, cremoso e fluido.

6. Mantecatura — Il cuore del risotto

Spegni la fiamma. Aggiungi il resto del burro, ben freddo, e il Parmigiano stagionato. Inizia a mescolare con energia ma con dolcezza, facendo inglobare aria al risotto. È qui che il risotto agli asparagi viola diventa lucido, morbido, vellutato.

Aggiungi le punte degli asparagi viola e mescola un’ultima volta.

7. Riposo e servizio

Copri e lascia riposare 1 minuto. Questo passaggio finale stabilizza la crema e dona al risotto la consistenza “all’onda”. Servi decorando con le punte e qualche rondella lasciata da parte.

Conservazione

In frigo: 1 giorno in contenitore ermetico
Si addensa: aggiungi un cucchiaio di brodo per scaldarlo
Sconsigliata la congelazione

Come riutilizzare gli avanzi del risotto

Arancini
Crocchette di risotto
Tortino gratinato al forno

Per ottenere un risotto agli asparagi viola ancora più cremoso, puoi frullare una parte dei gambi e aggiungerla durante la cottura: renderà il piatto vellutato e ancora più ricco di sapore. Se ami le consistenze morbide, aumenta leggermente il burro in fase di mantecatura per un risultato ancora più avvolgente.

Per una versione più primaverile e colorata, prova a unire asparagi viola e verdi nella stessa ricetta. E se vuoi dare al piatto un tocco elegante e aromatico, aggiungi qualche pistillo di zafferano: il contrasto con gli asparagi renderà il risotto ancora più profumato e raffinato.

Il profumo degli asparagi viola ci ha accompagnati fin qui… ma la cucina non si ferma mai. Ci vediamo alla prossima ricetta, con un altro pezzo di storia da raccontare. E per altri piatti come questo, prova questi piatti:

Risotto Agli Asparagi Viola E Zafferano: Viaggio Dalla Terra Alla Tavola