Minestrone Di Fine Settembre Con Verdure Di Stagione

A fine settembre apri il frigorifero e ti ritrovi un po’ nel mezzo di due stagioni. Ci sono ancora le ultime zucchine, magari qualche verdura dell’orto da finire, mentre iniziano ad arrivare zucca, cavolfiore e le prime foglie di cavolo nero.

E magari, mentre sistemi tutto, ti chiedi anche cosa fare con quelle due carote rimaste, qualche costa di sedano, le foglie del cavolfiore o quel pezzo di porro che sarebbe meglio utilizzare.

Ti capisco bene, perché succede anche nella mia cucina.

È proprio in questi momenti che preparo il minestrone di fine settembre. Non seguendo una lista rigida di ingredienti e nemmeno andando a comprare apposta tutto quello che manca, ma partendo da quello che la stagione e la mia cucina mi mettono a disposizione.

Il minestrone di fine settembre, per me, è proprio questo: un modo semplice per mettere insieme le ultime verdure estive e le prime autunnali e, nello stesso tempo, utilizzare bene quello che ho già.

Ma c’è un’altra cosa che voglio mostrarti. Mentre preparo il minestrone di oggi, comincio già a preparare qualcosa per le ricette di domani.

Vicino al tagliere tengo una box nella quale raccolgo bucce, estremità e parti delle verdure che possono ancora essere utilizzate. Andranno in freezer e, quando ne avrò abbastanza, diventeranno un nuovo brodo vegetale.

E il brodo che utilizzo per questo minestrone? Arriva proprio dagli scarti delle preparazioni precedenti che avevo conservato. È un piccolo giro che nella mia cucina si ripete continuamente.

Perché una buccia, una foglia o un’estremità non sono necessariamente qualcosa da buttare. A volte sono semplicemente un ingrediente a cui non abbiamo ancora deciso cosa far fare.

Il primo minestrone di verdure della nuova stagione

Per me non esiste un minestrone uguale tutto l’anno. Cambia insieme all’orto, al mercato e a quello che ho già in frigorifero. Ed è forse proprio questo uno dei motivi per cui mi piace così tanto prepararlo.

A fine settembre siamo in un momento particolare: l’estate non se n’è ancora andata del tutto, ma l’autunno ha già cominciato a farsi vedere.

Nel mio tegame finiscono quindi le ultime zucchine insieme ai primi pezzi di zucca, carote, cipolle bionde, patate, porro, sedano, cavolfiore, fagioli freschi, qualche foglia di cavolo nero e due belle foglie verdi di coste.

Ma non voglio che questo diventi un elenco da seguire alla lettera. Se ti manca una delle mie verdure, non significa che non puoi preparare il minestrone. Guarda prima quello che hai.

È proprio questo il bello di una cucina che segue davvero le stagioni: non pretendere di trovare sempre gli stessi ingredienti, ma imparare a cucinare quello che c’è in quel momento.

Prima di iniziare il minestrone di fine settembre preparo la mia box degli scarti

Quando pulisco le verdure tengo sempre un contenitore vicino al tagliere. È la mia box degli scarti utili e ormai è diventata un’abitudine.

Mentre preparo questo minestrone di verdure ci finiscono le estremità e le bucce sane delle carote, le foglie e le parti più dure del sedano e i culetti delle zucchine.

Non sto preparando il brodo in quel momento. Metto semplicemente da parte ciò che può servirmi, trasferisco tutto nel freezer e continuo a riempire la box con gli scarti adatti delle preparazioni successive.

Quando ne avrò raccolti abbastanza, arriverà il momento di preparare un nuovo brodo vegetale.

È un sistema molto semplice e, soprattutto, non richiede di rivoluzionare l’organizzazione della cucina. Bisogna soltanto prendere l’abitudine di non far finire automaticamente tutto nel cestino mentre si puliscono le verdure.

Il brodo del minestrone arriva dalle preparazioni precedenti

La cosa che mi piace di più è che mentre riempio nuovamente la mia box, sto utilizzando il risultato di quella precedente. Il brodo con cui bagno il minestrone, infatti, l’ho già preparato utilizzando gli scarti vegetali che avevo raccolto e conservato nel freezer.

E così il cerchio si chiude: le verdure di ieri hanno preparato il brodo di oggi e le verdure di oggi contribuiranno alle ricette di domani.

È questa la cucina antispreco che mi interessa davvero raccontare.

Non ricette strane costruite apposta intorno a uno scarto, ma piccoli gesti che possiamo inserire nella cucina di tutti i giorni e che, messi uno dietro l’altro, ci aiutano a utilizzare molto meglio quello che compriamo o raccogliamo nell’orto.

Del cavolfiore non uso soltanto le cimette

Il cavolfiore è uno degli esempi migliori. Quando lo puliamo siamo abituati a cercare le cimette bianche e spesso tutto quello che le circonda viene considerato automaticamente uno scarto.

Io faccio una selezione. Le foglie sane del cavolfiore vengono lavate accuratamente, tagliate e aggiunte al minestrone insieme alle cimette.

Il torsolo centrale, più duro, invece non lo metto nel tegame. Ma non lo butto. Lo tengo da parte perché diventerà l’ingrediente di un’altra ricetta di pasta.

Ed è una distinzione importante: cucina antispreco non significa necessariamente utilizzare tutto e subito nella stessa preparazione.

A volte significa semplicemente capire che quella parte dell’ingrediente può essere più buona da un’altra parte.

Un minestrone casareccio non ha bisogno del righello

Anche nel taglio delle verdure rimango fedele alla mia cucina. Non voglio cubetti tutti identici e non passo mezz’ora a misurarli.

Il sedano, per esempio, lo lascio anche un po’ più grossolano. Le carote invece le taglio prima a bastoncini e poi a cubetti: è un piccolo sistema che mi permette di essere più veloce e di ottenere comunque pezzi abbastanza regolari.

Per patate, zucca e zucchine cerco semplicemente di mantenere dimensioni simili. Qui c’è però una piccola regola che vale la pena ricordare: un taglio abbastanza uniforme aiuta ad avere una cottura più omogenea.

Casareccio, quindi, non significa fatto a caso. Significa fare bene quello che serve, senza complicare quello che può rimanere semplice.

Per il minestrone di fine settembre torno al mio coccio

Per il primo minestrone della stagione tiro fuori anche il mio tegame di coccio. È una cottura che mi piace particolarmente per preparazioni come questa, dove non c’è bisogno di correre.

Prima di utilizzarlo lo lascio a bagno e, sul fornello, utilizzo il frangifiamma. Poi lascio che raggiunga lentamente la temperatura.

Un filo di olio extravergine, le verdure, i fagioli freschi e poi il mio brodo vegetale caldo. Rosmarino e due foglie di alloro completano la parte aromatica. Da lì in avanti serve soprattutto una cosa: tempo.

Il minestrone di fine settembre deve cuocere dolcemente, senza un bollore aggressivo. Nella scheda ricetta qui sotto ti spiego nel dettaglio come preparo e utilizzo il coccio, perché uso il frangifiamma, come gestisco il brodo e soprattutto come capire quando verdure e fagioli sono realmente arrivati a cottura.

Prima di buttare qualcosa, fermati un momento

Alla fine della preparazione sul mio tagliere rimane ben poco da considerare immediatamente un rifiuto.

Le bucce sane delle carote hanno già una destinazione. Le parti del sedano che non ho utilizzato anche. I culetti delle zucchine finiscono nella box del brodo. Le foglie del cavolfiore sono già dentro al minestrone e il suo torsolo mi aspetta per un’altra ricetta.

E il brodo che sto usando oggi è nato da quello che avevo deciso di non buttare qualche preparazione fa. Non significa che ogni singola parte di ogni verdura debba essere conservata a tutti i costi.

Significa piuttosto fermarsi un momento prima di buttare e chiedersi se quello che abbiamo in mano è davvero uno scarto. È una domanda semplicissima, ma è probabilmente quella che ha cambiato di più il mio modo di cucinare.

Non esiste un solo minestrone per tutto l’anno

Tra qualche settimana questo minestrone di verdure sarà già diverso. Le ultime zucchine scompariranno, la zucca avrà sempre più spazio e arriveranno altre verdure dell’autunno e poi dell’inverno.

Ed è giusto così. Per me cucinare seguendo le stagioni significa anche accettare che una ricetta possa cambiare.

Il minestrone di fine settembre è quasi una fotografia di questo preciso momento dell’anno: un piede ancora nell’estate e l’altro già nell’autunno. E forse è proprio per questo che mi piace così tanto.

Con il coccio di nuovo sul fuoco, il profumo del rosmarino e il brodo preparato con quello che avevo conservato, possiamo ufficialmente dichiarare aperta la stagione del minestrone.

Istruzioni per il minestrone di fine settembre

1. Prepara il coccio

Prima di iniziare il minestrone di fine settembre, immergi il tegame di coccio in acqua per almeno 30 minuti, soprattutto se è rimasto inutilizzato per qualche tempo.

Trascorso il tempo di ammollo, scolalo e asciugalo accuratamente all’esterno. Posiziona sul fornello il frangifiamma e appoggia sopra il tegame ancora freddo. Parti sempre da una fiamma bassa e aumenta eventualmente il calore in maniera molto graduale.

Perché: il coccio ha una bassa conducibilità termica rispetto al metallo e accumula il calore lentamente. Il frangifiamma distribuisce meglio l’energia della fiamma sul fondo e aiuta a evitare punti sottoposti a calore molto intenso. Anche per questo durante la preparazione è importante evitare gli sbalzi termici.

2. Monda le verdure e prepara contemporaneamente la box antispreco

Lava accuratamente tutte le verdure prima di iniziare a tagliarle. Elimina le estremità delle carote, pelale e conserva bucce ed estremità sane nella box destinata agli scarti per il brodo vegetale.

Pulisci il sedano e conserva le foglie e le parti più dure che non vuoi utilizzare nel minestrone. Spunta la zucchina e metti da parte anche le sue estremità.

Pulisci il cavolfiore separando le cimette dal torsolo centrale. Non eliminare automaticamente le foglie: scegli quelle sane, lavale molto bene e utilizzale nel minestrone. Il torsolo più duro, invece, tienilo da parte per un’altra preparazione. Lava accuratamente anche cavolo nero e coste.

3. Taglia le verdure in funzione della cottura

Non serve un taglio millimetrico, ma le dimensioni dei pezzi devono essere ragionate. Taglia le carote prima a bastoncini e successivamente a cubetti. È il sistema che utilizzo per velocizzare il lavoro e ottenere contemporaneamente pezzi abbastanza uniformi.

Taglia il sedano a pezzi leggermente più grossolani e il porro a rondelle. Affetta la cipolla. Riduci patate, zucca e zucchina in pezzi indicativamente di 2 cm.

Dividi le cimette di cavolfiore più grandi e taglia grossolanamente le sue foglie. Taglia anche cavolo nero e coste, eliminando soltanto eventuali parti realmente coriacee.

Dettaglio tecnico: non tutte le verdure hanno la stessa struttura. Carote e patate richiedono più tempo per diventare tenere rispetto a zucchine e foglie. Il taglio permette quindi di compensare, almeno in parte, i diversi tempi di cottura: le verdure più tenaci non devono essere lasciate in pezzi eccessivamente grandi.

4. Parti con una base dolce, senza cercare una vera rosolatura

Versa l’olio extravergine nel coccio ancora freddo e portalo lentamente a temperatura sul frangifiamma. Aggiungi cipolla, porro, sedano e carote e lascia insaporire dolcemente per qualche minuto.

Unisci quindi patate, zucca e zucchina. Non cerco una colorazione marcata e non voglio friggere le verdure. L’obiettivo è semplicemente farle insaporire nell’olio e iniziare a sviluppare la base aromatica del minestrone.

Mantieni quindi una temperatura moderata e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno.

5. Aggiungi subito i fagioli freschi crudi

Unisci i fagioli freschi crudi già sgranati. A differenza dei fagioli precedentemente lessati, questi devono entrare nella preparazione fin dall’inizio: hanno bisogno di tempo per cuocere completamente e, durante la lunga cottura, contribuiranno anche a dare sapore e corpo al liquido.

Mescola delicatamente per distribuirli fra le verdure.

6. Completa con cavolfiore e verdure a foglia

Aggiungi le cimette e le foglie del cavolfiore, il cavolo nero e le coste. Mescola delicatamente dal basso verso l’alto.

Le verdure a foglia all’inizio occuperanno parecchio volume, ma con il calore perderanno rapidamente acqua e si abbasseranno. Non serve comprimerle o tagliarle eccessivamente fini.

7. Bagna con brodo vegetale caldo

Versa gradualmente il brodo vegetale caldo fino a coprire le verdure. Io utilizzo il brodo preparato con gli scarti delle precedenti preparazioni che avevo conservato nel freezer: quello che avevo messo da parte torna così nella ricetta successiva.

Aggiungi il rametto di rosmarino e le due foglie di alloro. Non versare necessariamente tutto il brodo indicato in una volta. Parti dalla quantità necessaria a coprire le verdure e tieni il resto caldo da aggiungere durante la cottura.

Dettaglio tecnico: aggiungere brodo caldo permette di non abbassare bruscamente la temperatura della preparazione e, soprattutto nel caso del coccio, evita uno sbalzo termico inutile. Aggiungerlo gradualmente consente inoltre di controllare meglio la concentrazione e la consistenza finale.

8. Porta lentamente al fremito

Aumenta leggermente la fiamma e lascia che il brodo raggiunga gradualmente la temperatura. Quando comincia a fremere, abbassa nuovamente la fiamma.

Il minestrone di fine settembre non deve bollire violentemente: cerca una cottura dolce, con un movimento leggero e regolare del liquido. Copri lasciando una piccola apertura e continua la cottura mantenendo sempre il frangifiamma sotto il coccio.

Perché evitare un bollore aggressivo: una forte agitazione meccanica del liquido favorirebbe la rottura delle verdure più delicate e dei fagioli. Una cottura dolce permette invece di mantenere meglio le diverse consistenze e lascia il tempo agli ingredienti di cedere sapore al brodo.

9. Gestisci il liquido durante la cottura

Controlla periodicamente il minestrone. Le verdure devono rimanere immerse o comunque ben avvolte dal liquido. Se il brodo si riduce eccessivamente, aggiungine altro poco alla volta e sempre caldo.

Evita però di continuare ad aggiungere liquido senza necessità: un minestrone troppo diluito avrà inevitabilmente un sapore meno concentrato. Mescola di tanto in tanto con delicatezza, arrivando fino al fondo del tegame senza rompere le verdure.

10. Non affidarti soltanto al tempo

Dopo circa un’ora inizia a controllare la cottura. Il tempo di 60-90 minuti è indicativo: verdure, dimensioni del taglio e fagioli possono comportarsi diversamente. Per valutare la cottura utilizza tre riferimenti:

Carota: deve essere tenera anche al centro quando la infilzi con la punta di un coltello.

Patata: deve essere morbida ma può ancora mantenere la propria forma.

Fagiolo: assaggialo. Deve essere completamente cotto e morbido al cuore, senza una parte centrale dura.

È soprattutto il fagiolo, in questa ricetta, a dirti quando puoi considerare conclusa la cottura.

11. Regola naturalmente la consistenza

Quando tutte le verdure e i fagioli sono cotti, valuta la consistenza del minestrone. Se è troppo denso, aggiungi poco brodo caldo e aspetta che torni al leggero fremito.

Se invece desideri un minestrone più cremoso, non è necessario aggiungere farine o altri addensanti. Preleva o semplicemente schiaccia contro il bordo del coccio qualche pezzo di patata, un po’ di zucca e alcuni fagioli, quindi mescola nuovamente.

L’amido liberato dalla patata e dai legumi contribuirà naturalmente a dare maggiore corpo alla parte liquida.

12. Regola il sale soltanto alla fine

Assaggia il minestrone e regola di sale verso la fine della cottura. Questo passaggio è particolarmente utile quando utilizzi un brodo già preparato, perché la sua sapidità può cambiare da una preparazione all’altra.

Elimina infine il rametto di rosmarino e le foglie di alloro.

13. Spegni prima che le verdure siano troppo cotte

Quando fagioli, carote e patate sono cotti, spegni la fiamma. Lascia riposare il minestrone nel coccio per circa 10 minuti prima di servirlo.

Questo non è soltanto un tempo di attesa: il tegame ha accumulato calore e continuerà a cederlo alla preparazione anche dopo lo spegnimento. Per questo motivo non aspettare che tutte le verdure siano eccessivamente morbide prima di togliere il coccio dal fuoco.

Il tempo non stabilisce da solo quando il minestrone è pronto

I minuti indicati in una ricetta sono un riferimento. La consistenza degli ingredienti è il vero parametro di cottura.

Nel mio minestrone controllo soprattutto carote, patate e fagioli freschi. Quando anche il centro del fagiolo è morbido e completamente cotto, posso valutare la consistenza generale e decidere di spegnere.

Perché uso il frangifiamma

Il coccio non reagisce al calore come una pentola di acciaio.

Il frangifiamma distribuisce il calore della fiamma su una superficie maggiore, riducendo i punti di calore diretto sul fondo. Lo utilizzo dall’inizio alla fine della cottura e accompagno sempre il coccio con variazioni graduali della temperatura.

Brodo caldo, sempre

Una volta che il coccio è caldo non aggiungo brodo freddo.

Oltre a interrompere la cottura, provocherebbe un brusco cambiamento di temperatura. Tengo quindi il brodo necessario caldo in un pentolino accanto al tegame e lo aggiungo poco per volta quando serve.

Il taglio è una tecnica di cottura

Tagliare bene non serve soltanto a rendere il piatto più bello.

La dimensione del pezzo determina quanto velocemente il calore riesce a raggiungerne il cuore. Per questo cerco una certa uniformità soprattutto per carote e patate, mentre posso permettermi un taglio più rustico con le verdure che diventano tenere rapidamente.

Il riposo fa parte della ricetta

Nel coccio la cottura non termina esattamente nel momento in cui spengo la fiamma.

Il materiale ha accumulato energia e continua a trasferirla al minestrone. I 10 minuti di riposo servono quindi sia ad assestare sapori e consistenza sia a completare dolcemente la preparazione.

Note per il minestrone di fine settembre

Fagioli: utilizzo fagioli freschi crudi già sgranati, che aggiungo fin dall’inizio. Non sono fagioli secchi e non richiedono ammollo preventivo.

Brodo vegetale antispreco: lo preparo utilizzando scarti vegetali adatti che ho raccolto durante altre preparazioni e conservato in freezer.

Foglie del cavolfiore: se sono sane, fresche e integre, le lavo accuratamente e le utilizzo nel minestrone insieme alle cimette.

Torsolo del cavolfiore: non lo butto e non lo utilizzo in questa preparazione. Lo conservo per trasformarlo successivamente in una pasta.

Coccio: ammollo preventivo, frangifiamma, aumento graduale della temperatura e liquidi caldi sono i quattro accorgimenti che utilizzo per questa cottura.

Brodo: la quantità di 1,2-1,5 litri è indicativa. Dipende dalla quantità effettiva delle verdure, dalla loro capacità di assorbire e rilasciare acqua e dalla consistenza che vuoi ottenere.

Conservazione

Lascia intiepidire il minestrone di verdure senza tenerlo inutilmente per molte ore a temperatura ambiente, quindi trasferiscilo in contenitori puliti e chiusi e riponilo in frigorifero.

Consumalo entro 2-3 giorni, riscaldando soltanto la quantità necessaria.

Puoi anche congelarlo già suddiviso in porzioni. Dopo lo scongelamento potrebbe risultare leggermente più denso e alcune verdure, soprattutto le patate, possono cambiare consistenza. In questo caso aggiungi poco brodo durante il riscaldamento.

E tu cosa metti nel minestrone di fine settembre?

Sono curiosa di sapere come cambia il minestrone da una cucina all’altra.

Qual è la verdura che a casa tua non può proprio mancare?

E la prossima volta che pulisci le verdure, prima di buttare bucce, foglie o parti più dure, prova a guardarle una seconda volta: magari non sono ancora uno scarto.

Potrebbero essere semplicemente l’inizio della prossima ricetta.