Pappardelle Fatte In Casa Con Ragù Di Capriolo
Questa ricetta delle pappardelle fatte in casa con ragù di capriolo è tradizionale per la Festa della Mamma ed è fatta con farine rustiche e sapori di montagna, speciale sempre.
Ci sono profumi che non si dimenticano. Profumi di casa, di domeniche lente e di sughi che cuociono piano, di mani che impastano e voci che ridono. Sono i profumi delle cucine delle nostre mamme, nonne e bisnonne quelle che, con gesti pazienti, sapevano nutrire il cuore prima ancora dello stomaco.
Questa ricetta nasce per loro. Un piatto che profuma di bosco e famiglia, fatto di tempo, amore e tradizione: pappardelle fatte in casa al ragù di capriolo. È un racconto di montagna e di affetto, un inno alla lentezza e alla cura.
Un piatto che racconta casa: le pappardelle al ragù di capriolo
Per la Festa della Mamma non cercavo l’effetto scenico, ma la memoria. Le pappardelle al ragù di capriolo rappresentano tutto ciò che una cucina vera custodisce: il rumore della farina, il vino che sfuma in padella, l’odore del legno e delle erbe aromatiche.
Nulla di frettoloso, tutto di sentito. Sono quelle ricette che riempiono l’aria, richiedono qualche ora e restituiscono sorrisi attorno alla tavola.
Le pappardelle: un amore oltre il confine
La pappardella è un formato nato in Toscana, ma che ha conquistato l’Italia per la sua generosità. Ampia, porosa, robusta: perfetta per raccogliere i sughi di selvaggina. Sulle montagne del Piemonte le sue strisce larghe e rugose si sposano benissimo con il capriolo e con gli aromi del bosco.
Nel mio impasto delle pappardelle al ragù di capriolo, oltre alla farina 00, aggiungo semola rimacinata, per dare forza e quella ruvidità che fa la differenza. L’arte è nel gesto: impastare, piegare, allungare, stendere. È un movimento che consola, che unisce, che racconta chi siamo.
Come preparare la pasta fresca fatta in casa per le pappardelle al ragù di capriolo
Ingredienti
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 5 uova grandi
Forma una fontana con le farine, rompi le uova al centro e impasta con la forchetta fino a ottenere una massa densa.
Prosegui con le mani per 8‑10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti.
Poi stendi la sfoglia sottile, a mano con il mattarello o con la macchinetta “Nonna Papera”, portando i rulli fino al livello 6‑7. Taglia le pappardelle larghe due dita, infarinale e lasciale asciugare per qualche minuto.
💡 Se hai una trafila per pasta fresca, usa la trafila per pappardelle: otterrai tagli regolari e una rugosità ideale per il ragù.
Il cuore del piatto: il ragù di capriolo per le pappardelle
La carne di capriolo ha un carattere deciso e un profumo inconfondibile. Va trattata con dolcezza e con il tempo che richiede una carne di bosco. Il segreto è tagliarla a coltello, non tritarla: solo così il ragù di capriolo rimane rustico e autentico per le pappardelle.
Ingredienti
- 700 g di polpa di capriolo tagliata a coltello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- passata di pomodoro q.b.
- rosmarino, alloro, bacche di ginepro
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
💡Se non hai dimestichezza, chiedi al tuo macellaio di fiducia di battere la carne a coltello: ti preparerà una polpa perfetta per il ragù di capriolo che avvolgerà le pappardelle.
Marinatura della carne di capriolo per il ragù delle pappardelle
Disponi la carne in una ciotola con vino rosso, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Copri e lascia marinare in frigorifero per 8‑12 ore. Il vino lascerà profumo e dolcezza, le erbe il ricordo dei boschi di montagna. Scola, asciuga e conserva il vino filtrato: servirà per sfumare.
Soffritto e rosolatura
In una casseruola capiente scalda olio extravergine d’oliva e aggiungi sedano, carota e cipolla tritati finemente. Falli stufare per 10‑15 minuti, mescolando spesso. Quando il profumo è dolce e il colore dorato, aggiungi la carne e fallo rosolare bene a fuoco vivace. È in questo momento che nasce la base del sapore.
Sfuma con il vino della marinatura, lascia evaporare lentamente e aggiungi la passata di pomodoro, le erbe e un pizzico di sale e pepe. Abbassa la fiamma e lascia cuocere piano per 2‑3 ore: il ragù deve sobbollire con calma, finché la carne diventa tenera e il sugo si concentra.
Un incontro di profumi nelle pappardelle al ragù di capriolo
Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata e scolale al dente. Tuffa le pappardelle direttamente nel tegame con il ragù di capriolo e lasciale amalgamare per qualche minuto. Un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe nero e se vuoi un tocco di montagna autentica una spolverata di cioccolato fondente grattugiato (antico trucco delle valli alpine).
Ecco la ricetta
Pappardelle fatte in casa al ragù di capriolo ricetta
Descrizione
Le pappardelle fatte in casa al ragù di capriolo sono un primo piatto ricco e avvolgente, dove la pasta fresca incontra un ragù dal sapore intenso e profondo, perfetto per chi ama i gusti della tradizione.
Ingredienti
Per la pasta fresca
Per il ragù di capriolo
Procedimento
-
Forma una fontana con le farine, rompi le uova al centro e impasta con la forchetta fino a ottenere una massa densa.
-
Prosegui con le mani per 8‑10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
-
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti.
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Stendi la sfoglia sottile, a mano con il mattarello o con la macchinetta, portando i rulli fino al livello 6‑7.
-
Taglia le pappardelle larghe due dita, infarinale e lasciale asciugare per qualche minuto.
-
Disponi la carne in una ciotola con vino rosso, rosmarino, alloro e bacche di ginepro.
-
Copri e lascia marinare in frigorifero per 8‑12 ore.
-
Scola, asciuga e conserva il vino filtrato: servirà per sfumare.
-
In una casseruola capiente scalda olio extravergine d’oliva e aggiungi sedano, carota e cipolla tritati finemente.
-
Falli stufare per 10‑15 minuti, mescolando spesso.
-
Quando il profumo è dolce e il colore dorato, aggiungi la carne e fallo rosolare bene a fuoco vivace.
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Sfuma con il vino della marinatura, lascia evaporare lentamente e aggiungi la passata di pomodoro, le erbe e un pizzico di sale e pepe.
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Abbassa la fiamma e lascia cuocere piano per 2‑3 ore.
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Cuoci le pappardelle in abbondante acqua salata e scolale al dente.
-
Tuffale direttamente nel tegame con il ragù e lasciale amalgamare per qualche minuto.
-
Un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe nero e se vuoi un tocco di montagna autentica una spolverata di cioccolato fondente grattugiato (antico trucco delle valli alpine).
Vini per accompagnare il ragù di capriolo nelle pappardelle
- Nord – Nebbiolo delle Langhe (Piemonte)
Elegante, fine e strutturato. Unisce frutti rossi e spezie in un abbraccio perfetto con la carne di selvaggina.
- Sud – Aglianico del Vulture (Basilicata)
Intenso, minerale e potente. I suoi tannini vellutati si sposano splendidamente con il sugo denso e ricco di vino.
- Isole – Cannonau di Sardegna (Sardegna)
Aromatico, con sentori di macchia mediterranea e toni balsamici. Un abbinamento elegante e sorprendente con le note di bosco del capriolo.
Alternative di farine: personalizza le tue pappardelle per il ragù di capriolo
- Tipo 1 o 2 (50%) → sapore rustico, colore dorato, tenuta perfetta.
- Farro (fino al 30%) → delicato, profumato, ottima elasticità.
- Segale (10‑15%) → tono “selvatico” e leggermente speziato; perfetta in montagna.
- Castagne (15‑20%) → dolce e affumicata, regala colore bruno e profumo autunnale; aggiungi 1 tuorlo extra o un cucchiaio d’olio.
- Integrale (20‑25%) → gustosa e piena di fibre, ma da impastare più a lungo.
💡 Le farine alternative assorbono più liquidi. Inizia con 4 uova e aggiungi la quinta solo se serve; l’impasto deve restare morbido, non appiccicoso.
Conservazione della pasta
- In frigorifero: per 24 ore, su vassoi infarinati coperti da un canovaccio.
- In freezer: crea piccoli nidi, congelali singolarmente e poi conservali in sacchetti; cuocili direttamente da congelati.
- In essiccatoio (consigliato):
- Disponi la pasta in un solo strato su griglie o vassoi;
- Imposta la temperatura a 38 °C‑42 °C con ventilazione continua;
- Essicca per 12‑18 ore, finché la pasta si spezza nettamente;
- Conserva in barattoli ermetici, sacchetti sottovuoto o contenitori alimentari chiusi: durata fino a 2 mesi;
- Alterna fasi di ventilazione e riposo per ottenere un’essiccazione perfetta e una rugosità ideale.
Il tempo come ingrediente segreto
C’è un ingrediente che non si misura ma si sente: il tempo. Il tempo della marinatura, della cottura lenta, dell’essiccazione controllata. Il tempo che serve al profumo per arrivare in tutta la casa, al sugo per diventare ricco, alla memoria per farsi dolce.
Le pappardelle fatte in casa al ragù di capriolo sono più di una ricetta: sono un modo per dire grazie a chi ha cucinato prima di noi, a chi ci ha insegnato a dosare pazienza e amore con la stessa mano.
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